커피 coffee21 커핑 방법 과 커핑을 하기전 준비과정 알아보기 1. 커핑이란 커핑은 커피 샘플의 향, 맛 이 특성을 체계적으로 평가하는 것을 말한다. 이런 작업을 전문적으로 수행하는 사람을 커퍼라고 한다. 커퍼는 커피 농장이나 대규모 로스팅 회사, 커피 제조 회사 등에서 근무하며 커피를 평가하는 중요한 일을 하는데 선척적인 감각보다 후천적인 반복적 훈련을 통해 육성된다. 커핑은 대부분 커피의 구매나 블렌딩과 같은 상업적인 목적과 연관되어 있기 때문에 커퍼는 규정된 커핑 절차와 기법을 엄격하게 준수해야 한다. 2. 커핑랩 커핑이 이루어지는 곳을 커핑 랩이라고 하는 데 실내 온도는 20~30도씨 이어야 하며 상대습도 는 85% 미만이어야 한다. 또한 평가를 하는데 있어 심리 적인 영향을 받을 수 있으므로 커핑에 영향을 줄 수 있는 소리나 빛, 냄새 같은 외부의 방해 요.. 2023. 1. 12. 커피의 원산지별 특징, 브라질, 콜롬비아,과테말라 브라질 커피는 전 세계 커피 생산의 30% 이상을 차지하는 최대 커피 생산국으로 브라질의 커피 작황은 커피 가격에 많은 영향을 준다. 커피의 생산지역이 광활하여 커피의 품종이나 기후 조건, 토양 특성 등에 의하여 다양한 특성의 커피가 생산되고 있다. 브라질 커피는 지역에 따라 뛰어난 품질의 커피도 많이 생산되지만 일반적으로 저지대에서 재배되며 뚜렷한 개성이 있는 커피라기보다는 중성적인 커피라고 일컬어지고 있다. 따라서 다른 산지의 커피와 잘 어울리며 블렌딩 시 없어서는 안 되는 중요한 커피이다. 등급을 분류하는 방법도 결점두, 맛, 크기 등 여러 가지 방법을 채택하고 있다. 브라질 커피의 가공법은 주로 건식 가공이며 나머지는 펄프드 내추럴 방식이므로 브라질 내추럴 그룹에 속한다. 재배 품종은 아라비카는 .. 2023. 1. 11. 촉각 에 대해 알아보기 커피 플레이버 촉각은 음식이나 음료를 섭취하거나 섭취한 후 입안에서 물리적으로 느끼는 촉감을 말한다. 입안의 말초 신경은 커피의 점도와 미끈함을 감지하는데 이 두 가지를 집합적으로 바디라고 표현한다. 점도는 물과 비교해서 커피 추출액에 있는 고형 성분의 양에 따라 결정되는데 이 고형 성분은 주로 추출 시 여과되지 않은 미세한 섬유소로 구성되어 있다. 미끈함은 커피의 지질 함량에 따라 느껴진다. 이 성분은 생두에는 고체 성분으로 존재하고 로스팅을 하면 액체 상태로 변화여 커피 추출 시 나오게 된다. 생두는 7~17%의 지방을 가지고 있는데 발아하기 위해 사용하려고 씨앗에 비축해 놓은 것으로 트리글리세이드의 혼합물이며 버터나 면실유의 성분과 비슷하다. 커피 지방은 첫째, 커피 추출액에 기름방울이 부유물 형태로 있으면서 추.. 2023. 1. 11. 커피 플레이버 평가 미각 네가지 기본 맛 미각은 혀를 덮고 있는 점막에 위치한 수용체가 가용성 화합물의 자극을 인식하여 맛을 느끼는 것을 말하며 커피 추출 과정에서 용해되어 나온 가용성 성분을 관능적으로 평가하는 과정이다. 커피에 있는 유기물은 여러 가지 당, 식물성 지방, 과일, 산으로 구성되어 있는데 그 맛은 약한 단맛에서 강한 신맛까지 다양하다. 커피의 기본적인 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 네 가지가 기본 맛인데 쓴맛의 역할은 단지 다른 세 가지 맛의 강도를 조절할 뿐이며 예외적으로 질이 낮은 커피나 다크로스트 된 커피에서 쓴맛이 지배적으로 느껴진다. 아래 표에서 보듯이 네 가지 기본 맛 중 쓴맛에 대해 제일 민감하고 단맛에 대해 가장 둔감하다. 따라서 커피를 마시면 처음에는 대부분 쓰게 느껴지는 것이다. 맛의 변조는 토마토 주스에 .. 2023. 1. 11. 커피향미, 커피 플레이버 후각 에 대하여 알아보기 커피는 자연에 존재하는 무기, 유기질의 합성물로부터 플레이버, 보디와 색깔을 갖게 된다. 커피 플레이버는 향기와 맛을 동시에 느끼는 감각이라 한다. 커피의 관능 평가는 후각, 미각, 촉각의 세 단계로 나누어진다. 먼저 기체와 증기를 통한 후각 체계의 향기 평가는 자연적으로 생성되거나 로스팅 과정을 통해 커피콩에 만들어지는 휘발성 유기 물질을 관능적으로 평가하는 것이다. 후각은 코의 점막에 있는 수용체 가 휘발성 화합 물질에 의해 자극을 감지하는 것이다. 이런 화합 물질들은 냄새를 맡을 때는 가스 상태로, 목으로 삼키면 증기 상태로 수용체에 도달하게 되며 보통 사람의 경우 2,000~4,000가지의 냄새를 구별할 수 있다. 후각 기관은 지지 세포와 감각세포로 이루어져 있는데 인간은 천만에서 이천만 개의 수.. 2023. 1. 11. 한국의 다방, 커피자동자판기,커피 믹스의 첫등장 한국 다방 역사에서 1960년 대는 가장 변화무쌍한 시기다. 6·25 전쟁과 4·19 혁명, 5.16 군사정변 등 혼돈의 터널을 겨우 빠져나와 사회 시스템이 작동하기 시작 때다. 근대화, 산업화, 도시화의 거센 물결 속에서 다방도 더는 지식인만의 전유물일 수 없었다. 대학생들에게는 시를 읊고 팝송을 듣는 문화 공간으로, 대중 예술인에게는 데뷔 무대가 되어주었다. 그들은 다방에서 미니 콘서트를 열며 대중문화의 불씨를 키웠다. 흔히 먹고살기 급했던 시절로 기억되는 1960년대에는 영화 제작도 활발해 국민 1인당 1년에 5~6편을 본 것으로 기억된 시기이기도 하다. 2015년에 개봉된 영화는 1960년대 말 서울대생 조영남이 서울 무교동의 극장형 다방 "쎄시봉 팝송을 부르는 장면으로 시작된다. 객석에서 순서를.. 2023. 1. 11. 카페라떼 카푸치노 우유 거품 만들기 카푸치노 등의 메뉴 만들기에 꼭 필요한 것이 우유 거품이다. 우유 거품이 곱게 만들어져야 카푸치노 등을 마실 때 입에 느껴지는 감촉이 좋으며 쉽게 거품이 사라지지 않게 되며 이런 우유 거품을 벨벳 밀크라고 한다. 이때 사용되는 우유는 저지방 우유나 무지방 우유보다 일반 우유 즉 무 조정 우유가 거품 내기에 좋으며 사용되는 우유와 피처 모두 차가운 것을 사용하는 것이 좋다. 스팀을 분사시키는 장치를 스팀 완드라 하며 끝에 구멍이 뚫려 있는 스팀완드 팀이 붙어 있다. 스팀 완드는 스팀에 의해 가열되어 있어 사용 시 주의해야 하며 플라스틱이나 고무로 된 스팀 탭을 잡고 작동시켜야 한다. 우유 거품이 생성되는 원리는 보일러에서 만들어진 수증기가 스팀 완드를 통해 분출되면서 주변의 공기를 끌고 들어가 피처 안의 .. 2023. 1. 11. 에소프레소 머신 추출결과 정상추출 과소추출 에스프레소는 짧은 시간에 추출되므로 분쇄도, 탬핑 강도, 커피 양 , 물의 온도 등의 추출 요소에 의해 아주 민감한 결과를 가져오는데 커피 성분이 너무 적게 추출되거나 그 반대로 커피 성분이 너무 많이 나오게 되면 커피가 너무 싱겁거나 불쾌한 맛이 나므로 항상 추출이 적정 범위 안에서 이루어지도록 해야 하며 그렇지 않은 경우 신속하게 대처해야 한다. 에스프레소가 정상적으로 추출되는 형태를 보면 물처럼 나오면 안 되며 점성이 있어 끈적끈적한 꿀처럼 추출이 되어야 한다. 정상 추출이 됐으면 추출 버튼을 작동시킨 다음 수초 후에 커피가 추출되기 시작한다. 커피의 유속이 느리며 거의 수직으로 추출된다. (점성이 있다) 약 25초 정도에 플레이버가 풍부한 25~30mL의 커피 액이 추출된다. 커피 색깔은 짙은 갈.. 2023. 1. 10. 탬핑 자세, 에스프레소머신 추출 과정 알아보기 에스프레소 머신 그룹에 장착된 포터필터를 분리한 후 커피를 받기 전에 마른행주를 이용해 필터 바스켓의 물기를 깨끗하게 제거해 준다. 두껍게 잡으면 가장자리가 잘 닦이지 않으므로 얇게 잡고 닦아준다. 그다음 원두를 분쇄하여 커피를 받아준다. 추출 레버를 작동시켰을 때 나오는 일정량의 커피를 도즈라고 하며 커피를 포타필터에 받는 것을 도징이라고 한다. 포타필터를 받침대에 걸어놓은 후 작동 스위치를 켜고 추출 레버를 끝까지 당기면 소리가 나면서 도저 내부가 시계 방향으로 회전하면서 일정량의 커피를 배출하게 된다. 이때 필터 바스켓의 어느 한쪽으로 치우치지 않게 포타필터를 좌우로 움직이면서 바스켓에 골고루 담아야 한다. (레버를 앞쪽으로 당기면 시계 방향으로 커피가 한 칸씩 이동한다). 세 번째로 커피 고르기를.. 2023. 1. 10. 이전 1 2 3 다음
