커피 플레이버 평가 미각 네가지 기본 맛

미각은 혀를 덮고 있는 점막에 위치한 수용체가 가용성 화합물의 자극을 인식하여 맛을 느끼는 것을 말하며 커피 추출 과정에서 용해되어 나온 가용성 성분을 관능적으로 평가하는 과정이다. 커피에 있는 유기물은 여러 가지 당, 식물성 지방, 과일, 산으로 구성되어 있는데 그 맛은 약한 단맛에서 강한 신맛까지 다양하다. 커피의 기본적인 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 네 가지가 기본 맛인데 쓴맛의 역할은 단지 다른 세 가지 맛의 강도를 조절할 뿐이며 예외적으로 질이 낮은 커피나 다크로스트 된 커피에서 쓴맛이 지배적으로 느껴진다. 아래 표에서 보듯이 네 가지 기본 맛 중 쓴맛에 대해 제일 민감하고 단맛에 대해 가장 둔감하다. 따라서 커피를 마시면 처음에는 대부분 쓰게 느껴지는 것이다. 맛의 변조는 토마토 주스에 소금을 첨가하면 달게 느껴지는 것처럼 한 가지나 그 이상의 다른 기본 맛의 상대적 강도에 따라 한 가지 기본 맛이 다르게 느껴지는 것을 말한다. 관능 평가에서 세 가지 기본 맛의 변조는 6가지 일차 맛을 유도한다. 네 가지 기본 맛에는 일반적으로 단맛, 짠맛, 신맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 네 가지 맛을 구별할 수 있다. 단맛은 당, 알코올, 라이콜과 일부 산 용액의 특징적인 맛으로 주로 혀의 앞쪽 끝에서 감지한다. 짠맛에는 염소, 브롬, 요소, 질산염, 황산염 용액의 특징적인 맛으로 혀 앞쪽에서 인식한다. 신맛은 주석산, 구연산, 사과산 용액의 특징적인 맛으로 혀의 뒤쪽 측면에서 감지한다. 쓴맛에서는 퀴닌, 카페인, 기타 알칼로이드 용액의 특징적인 맛으로 혀 뒤쪽에서 감지한다. 커피 맛은 네 가지 기본 맛의 결합으로 나타나며 이 중 신맛, 단맛은 전체 커피 맛 중에서 더 뚜렷하게 나타나는데 이런 맛을 내는 성분이 많이 들어 있기 때문이다. 쓴맛은 질이 낮은 커피의 맛을 표현할 때 사용되기도 하지만 붉은 포도주의 타닌이나 맥주의 호프와 같은 비슷한 영향을 준다. 쓴맛을 커피의 부정적인 속성으로만 사용하는 것은 옳지 않다. 쓴맛은 때로 차, 적포도주, 맥주와 같이 좋은 맛에 기여하기도 한다. 커피의 1차 맛의 6가지의 1차 맛 특성이 있다. 기본 맛은 각 맛의 상대적 강도에 따라 맛의 변조 효과를 통해 상호 작용한다. 커피 맛에서는 다음 여섯 가지 맛의 결합이 일어날 수 있다. 특별한 커피 맛을 체계적으로 표현하기 위한 첫 단계는 여섯 가지 일차 맛을 정확하게 식별하는 것이다. 맛의 식별은 온도에 따라 달라진다. 그러므로 커핑 할 때 여러 가지 다른 온도에서 맛을 평가하고 가장 정확한 전체적인 맛의 느낌을 기록해야 한다. 단맛은 온도가 높아지면 상대적으로 약해진다. 당은 고온에서 현격히 감소하므로 Acidy와 Mellow는 큰 변화를 보인다. 짠맛은 온도가 높아지면 상대적으로 약해진다. Bland와 Sharp는 염의 영향이 감소하므로 크게 변화하지 않는다. 신맛은 온도와 영향을 거의 받지 않는다. 과일 산이 온도 변화에 따른 영향을 받지 않으므로 Winey와 Soury는 변화가 거의 없다. 커피의 12가지 2차 맛은 여섯 가지 일차 커피 맛은 12개의 2차 맛으로 분류할 수 있다. 단맛, 신맛, 짠맛의 정도에 따라 여섯 가지 일차 맛에 영향을 준다. 다크 로스트 커피의 맛 특성 다크 로스트 커피는 기본 맛과 다른 변화를 보인다. 왜냐하면 당의 대부분이 열분해로 소실되어 단맛이 없어지는 반면 페놀 화합물의 증가로 쓴맛이 증가하기 때문이다. 그러나 다크초콜릿, 맥주, 레드와인, 토닉 워터 등과 같이 쓴맛은 바람직한 특성으로 여겨지기도 한다. 다크 로스트 커피가 전체 커피 시장에서 중요한 부분을 차지하고 있지만 쓴맛에 대한 거부감 때문에 다크 로스트 커피 시장의 대중화를 제한하고 있다. 다크 로스트 커피의 기본 맛은 다크 로스트 커피의 플레이버를 표현할 때 첫 번째 단계는 1차 맛을 구별하는 일이다. 다크 로스트 커피 맛 평가의 두 번째 단계는 특정한 맛이 일차 맛에 얼마나 근접하였는지를 결정하는 것이다. 적어도 다크 로스트 커피에서 가장 일반적인 두 가지 맛인 Pungent와 Sharp는 다시 네 가지 이차 맛으로 분류할 수 있다. 맛을 판별하는 단계에서 다크 로스트 커피의 여러 가지 독특한 특성을 느껴 보아야 한다. 커피의 신맛은 커피 용어 중 가장 많은 오해를 받는 것이 Acidity이다. 이 용어는 음료에 함유된 산의 상대적 강도를 나타내는 양적 표현이다. 커피의 평가 용어 중 Acidy는 Acidity와 관련이 있지만 두 용어는 같은 의미로 사용할 수는 없다. 커피에 매우 신 맛이 있다고 꼭 산도가 강한 것은 아니다. 일반적으로 아미노산이 많이 함유되어 있으면 단맛이 강해지고 페놀산의 농도가 높으면 쓴맛이 강해지며 지방족산이 많으면 신맛을 느끼게 해 준다. 추출 커피에 있는 산 중에는 페놀산이 가장 많으며 대부분이 클로로겐산이며 커피의 전반적인 선호도를 결정하는 데 중요한 역할을 한다. 또한 추출 커피의 신선함을 결정하는 부가적인 역할을 한다. 클로로겐산은 79℃ 이하와 85℃ 이상에서 매우 불안정한 상태가 되어 카페인산과 퀴닉산으로 분리된다. 분리된 퀴닉산은 매우 쓴 맛을 내며 카페익산은 시큼한 맛을 낸다. 쓴맛과 시큼한 맛의 두 가지가 결합하여 시큼한 맛과 오래된 커피의 냄새가 나게 만든다. 지방족 산은 양은 얼마 되지 않지만 신맛을 증가시킨다. 이런 산들의 농도가 강해지면 기본적인 맛에 영향을 주는데 특히 단맛에 많은 영향을 준다. 또한 구연산은 레몬, 유산은 버터, 사과산은 사과의 플레이버를 가지고 있는데 맛보다는 향이 더 강하게 느껴진다.