탬핑 자세, 에스프레소머신 추출 과정 알아보기

에스프레소 머신 그룹에 장착된 포터필터를 분리한 후 커피를 받기 전에 마른행주를 이용해 필터 바스켓의 물기를 깨끗하게 제거해 준다. 두껍게 잡으면 가장자리가 잘 닦이지 않으므로 얇게 잡고 닦아준다. 그다음 원두를 분쇄하여 커피를 받아준다. 추출 레버를 작동시켰을 때 나오는 일정량의 커피를 도즈라고 하며 커피를 포타필터에 받는 것을 도징이라고 한다. 포타필터를 받침대에 걸어놓은 후 작동 스위치를 켜고 추출 레버를 끝까지 당기면 소리가 나면서 도저 내부가 시계 방향으로 회전하면서 일정량의 커피를 배출하게 된다. 이때 필터 바스켓의 어느 한쪽으로 치우치지 않게 포타필터를 좌우로 움직이면서 바스켓에 골고루 담아야 한다. (레버를 앞쪽으로 당기면 시계 방향으로 커피가 한 칸씩 이동한다). 세 번째로 커피 고르기를 해줘야 한다. 분쇄된 커피는 입자 사이에 공간이 있어 커피를 그대로 받은 후 깎아내면 너무 적게 담기 되고 또 표면이 고르지 않을 수가 있어 이 상태로 그냥 탬핑을 하면 커피 표면이 수평이 되지 않아 추출이 원활하지 않게 된다. 그래서 커피를 받은 다음 포타필터를 바닥에 툭 친 후 커피를 다시 받거나 손으로 포타필터를 쳐서 분쇄 커피를 조금 다져 준 후 바스켓의 남는 커피를 손이나 도저 커버 등을 이용해 도저나 찌꺼기 통에 깎아 버린다. 이때 손으로 커피 표면을 누르지 말아야 하며 커피 표면이 패인 곳이 없어 수평이 되도록 해주어야 하며 항상 일정량이 필터 바스켓에 골고루 담기 하는 것이 중요하다. 그다음 패킹을 해줘야 한다. 패킹은 포타필터에 받은 분쇄 커피를 추출하기 알맞게 다져주는 일련의 과정을 말하며 탬핑, 태핑 등의 동작이 있다. 탬퍼는 팩커라고도 하며 커피를 다지는 데 사용되는 도구를 말한다. 탬퍼의 밑 부분인 베이스의 재질은 스테인리스 스틸, 알루미늄, 플라스틱 등이고 손잡이의 재질은 나무, 폴리우레탄, 고무 등인데 분리형과 일체형이 있다. 스테인리스 스틸 탬퍼는 무거워서 작은 힘으로도 탬핑이 가능한 장점이 있으며 반면 알루미늄이나 플라스틱 탬퍼는 가벼워서 탬핑하는 힘을 조절하기 쉬운 장점이 있다. 또 손잡이 길이는 본인이 사용하기 편리한 대로 선택하면 되며 사이즈 베이스의 지름을  mm로 표시하는데 52~58mm까지 있으며 사용하는 머신의 필터 바스켓 크기에 맞는 것을 사용하면 된다. 탬퍼는 베이스 표면에 커피 가루가 붙어 있거나 물이 묻은 상태로 사용하면 안 되므로 항상 깨끗하게 유지될 수 있도록 별도로 보관해야 한다. 탬핑은 필터 홀더에 담긴 분쇄 커피를 일정한 힘으로 눌러 다져주는 동작을 말한다. 탬핑을 하는 이유는 바스켓 내부의 커피 입자 사이의 밀도를 균일하게 만들어 줌으로써 물이 고르게 통과할 수 있도록 해 주기 위해서이다. 탬핑하는 힘의 정도에 따라 커피 맛이 달라지는데 탬핑을 강하게 하면 물의 통과가 어려워 추출 시간이 오래 걸리므로 맛이 진해지고 힘이 약한 경우 그 반대의 결과가 된다. 분쇄 입자가 굵거나 커피를 적게 받았을 때는 탬핑을 강하게 해주어야 한다. 탬퍼를 잡는 방법은 여러 가지가 있으나 일반적으로 엄지와 검지를 펴준 상태에서 나머지 손가락으로 탬퍼를 감싸 안듯이 잡는다. 탬핑을 1차 탬핑, 타핑, 2차 탬핑의 순으로 보통 나누어서 하나 바리스타에 따라서는 탬핑을 1회로 그치는 경우도 있다. 탬핑에서 가장 중요한 것은 수평 상태에서 고르게, 일정한 힘으로 눌러주는 것이며 손목만 사용하는 것이 아니라 팔을 곧게 뻗어 팔 전체의 힘으로 눌러주어야 하는데 손목을 구부리면 안 되며 손바닥으로 눌러주어야 한다. 1차 탬핑을 해줄 때는 팔꿈치가 탬퍼 바로 위에 오도록 한 후 필터 바스켓에 담긴 커피를 약 2~3kg의 힘으로 살짝 눌러주는 정도로 다져준다. 그다음 태핑을 할 때는 1차 탬핑을 하고 나면 커피가 가장자리로 밀려 달라붙게 되는데 이를 탬퍼 손잡이로 필터 홀더를 톡 쳐서 커피 가루를 필터 바스켓 안으로 떨어뜨리기 위해서 해주는 동작이나 너무 강하게 쳐주면 커피 케이크 내부의 균열이 생기게 되며 손잡이 부분이 아닌 스테인리스 스틸 재질의 베이스로 필터 홀더를 쳐주면 필터 홀더의 재질이 동이므로 파손될 수 있기 때문에 주의해야 한다. 또한 필터 바스켓 부분을 쳐주거나 필터 홀더의 날개 부분을 쳐주면 이 부분에 손상이 생기며 탬퍼의 손잡이로 톡톡 치면 힘이 가해지지 않으므로 탬퍼를 손으로 감아쥔 상태에서 필터 홀더의 몸통 부분을 쳐준다. 그런 다음 2차 탬핑을 해준다. 1차 탬핑 후 커피 표면이 수평이 되었는지 확인해야 한다. 어느 한쪽이 수평보다 내려갔다면 상대적으로 올라온 쪽에 더 힘을 주어 눌러 수평을 만들어 주어야 한다. 1차 탬핑보다 강하게 약 14kg의 힘으로 눌러주면서 탬퍼를 돌려준다. 탬핑 시 어느 한쪽으로 힘이 쏠리게 되면 추출이 커피 층이 얇은 경사진 쪽으로 진행되어 커피 맛이 좋지 않게 된다. 그다음 가장자리를 털어주어 마무리한다.  포타필터를 그룹에 장착하기 전에 추출 버튼을 눌러 물을 2~3초 정도 빼준다. 추출 전에 이런 동작을 하는 이유는 샤워 스크린에 붙어 있는 찌꺼기를 제거하고 추출하기에 온도가 맞지 않는 추출 수를 제거하기 위해서이다. 물을 빼준 뒤 포타필터를 8시 방향에서 삽입한 후 몸의 중심에 올 때까지 힘껏 당겨준다. 장착 시 그룹 헤드에 충격을 주지 않도록 해야 하며 뒤쪽을 먼저 접촉시킨 후 앞쪽을 약간 들어 올리면서 장착하면 보다 쉽게 할 수 있다. 그다음 추출 해주면 된다. 포타필터를 장착한 후 추출 버튼을 누르고 컵 워머에 있는 예열된 잔을 내려놓는다. 커피를 받을 때 잔 바닥에 바로 떨어져 충격을 받으면 아로마가 손실되므로 잔의 가장자리에 비스듬하게 떨어지도록 하는 것이 좋다. 머신에 따라 잔을 먼저 내려놓고 추출 버튼을 누를 수도 있다. 추출하고 난 뒤에 포타필터를 분리해 찌꺼기 중간 바에 쳐서 안에 들어 있는 커피 케이크를 제거한다. 추출 버튼을 눌러 물로 필터바스켓 내부와 필터 홀더에 묻어 있는 커피 찌꺼기를 깨끗하게 닦아준다 포타필터는 사용하지 않을 때도 온도 유지를 위해 항상 그룹 헤드에 장착해 둔다.