커핑 방법 과 커핑을 하기전 준비과정 알아보기

1. 커핑이란

커핑은 커피 샘플의 향, 맛 이 특성을 체계적으로 평가하는 것을 말한다. 이런 작업을 전문적으로 수행하는 사람을 커퍼라고 한다. 커퍼는 커피 농장이나 대규모 로스팅 회사, 커피 제조 회사 등에서 근무하며 커피를 평가하는 중요한 일을 하는데 선척적인 감각보다  후천적인 반복적 훈련을 통해 육성된다. 커핑은 대부분 커피의 구매나 블렌딩과 같은 상업적인 목적과 연관되어 있기 때문에 커퍼는 규정된 커핑 절차와 기법을 엄격하게 준수해야 한다. 

2. 커핑랩

커핑이 이루어지는 곳을 커핑 랩이라고 하는 데 실내 온도는 20~30도씨 이어야 하며 상대습도 는 85% 미만이어야 한다. 또한 평가를 하는데 있어 심리 적인 영향을 받을 수 있으므로 커핑에 영향을 줄 수 있는 소리나 빛, 냄새 같은 외부의 방해 요인으로 부터 차단되어야 하며 실내는 밝은 색이어야 한다. 

3. 커핑준비 7가지 알고 가기

1. 로스팅은 커핑을 하기 전 24시간 이내에 로스팅이 되어야 하며 로스팅 정도는 라이트에서 리이트 미듐 사이가 되어야 한다. 로스팅 시간은 8~12분 사이어야 하며 커피에서 탄맛이 나면 안 된다. 샘플로 사용될 커피는 밀봉하여 어두운 곳에서 보관하여야 하며 반드시 냉장이나 냉동이 아닌 실온(20℃) 상태에서 보관해야 된다. 2. 분쇄는 커핑 하기 전 15분 이내에 이루어져야 한다. 커피는 가늘게 갈아야 하는데 모든 분쇄 입자의 약 70~75% 정도가 미국 표준 20번 체를 통과하는 굵기이다. 이런 분쇄 표준을 정하는 것은 분쇄 커피의 추출수율이 18~22% 정도가 된다. 3. 비율은 커피와 물의 비율이 물 150ml(약 5oz)에 커피 8.25g의 비율이다. 이 비율로 추출하면 가용성 성분의 농도가 1.1~1.3% 정도가 된다. 4. 물 은 커핑에 사용되는 물은 깨끗하고 냄새가 없어야 하며 100~200ppm 사이의 용존 미네랄을 함유하고 있어야 하는데 125~175ppm 사이가 적당하다. 시중에서 판매되는 생수와 같은 수준의 경도이다. 5. 커핑컵 커핑시 사용되는 컵의 재질은 강화 유리나 도기로 용량은 5~6oz이고 컵의 지름은 3~3.5인치 가 되어야 한다. 샘플 당 5개의 컵이 필요하다. 6. 커핑 스푼 열 소산 이 잘 되는 은재질의 스푼으로 4~5ml 커피를 담을 수 있어야 한다. 7. 커핑 양식지, 그라인더, 온도계, 주전자, 컵(스푼을 씻고 입을 헹굴 컵), 커피를 뱉을 타구 

4. 커핑방법

1. 분쇄 커피 담기이다 샘플 로스터기로 로스팅한 후 향을 잘 맡을 수 있도록 가늘게 분쇄한 커피를 컵에 각각 8.25g씩 담는다. 2. 분쇄한 후 15분 이내에 코를 컵에 가까이 대고 커피 세포로부터 탄산가스와 함께 방출되는 기체를 깊게 들이마시면서 분쇄된 커피의 향기 속성과 강도를 체크한다. 이런 분쇄 향기의 특성은 맛의 특질을 나타낸다. 분쇄 향기는 가장 휘발성이 강한 방향 물질로 구성되어 있으며 이런 향기 성분은 아주 짧은 시간 동안 분쇄 커피의 내부에 존재한다. 3. 물 붓기 약 93℃ 정도의 끓인 물 150ml를 모든 커피 입자가 골고루 적셔지도록 컵에 가득 부어준다. 이렇게 하면 가용성 성분의 농도가 1.1~1.35%가 된다. 4. 물을 붓고 3~5분 정도 지나면 커피 입자는 컵 표면에 층을 만든다. 커핑 스푼으로 3번 정도 밀면서 향의 변화를 평가한다. 이런 행동을 통해 평가할 샘플의 향기 특성을 폭넓게 평가할 수 있다. 커핑 경험을 통해 향기의 독특한 패턴을 분류하여 머릿속에 기억하게 되면 향기를 다른 향과 구분할 수 있게 해 준다. 커피성분이 충분히 우러나올 수 있도록 3분 정도 기다린다. 스푼을 너무 깊게 담그지 않도록  한다. 5. 흡입을 위해 표면의 거품을 스푼을 이용해 조심스럽게 걷어서 없앤다. 스푼 2개를 사용하면 더 편리하다. 6. 거품을 걷어내고 물의 온도가 70% 정도가 되면 커핑 스푼으로 약 6~8ml 정도 떠서 입안으로 강하게 흡입해 혀와 입안 전체에 골고루 퍼지게 한다. 먼저 플레이버와 Aftertaster를 평가한다. 그런 다음 커피의 온도가 60~70℃가 되면 Acidity,  Body, Balance 항목을 평가한다. 커피가 식으면 두 세 차례 반복해서 평가한다. 커피의 온도가 내려가면 기본적인 맛에 영향을 주기 때문에 여러 번 반복해서 맛을 보아야 정확한 평가를 할 수 있기 때문이다. 7. 물의 온도가 더 내려가 실온에 접근한 정도(약 37℃)가 되면 Sweetness, Uniformity, Clean cup 항목을 평가한다. 8. 평가가 끝나면 그 결과를 항목별로 기록한다.