촉각 에 대해 알아보기 커피 플레이버

촉각은 음식이나 음료를 섭취하거나 섭취한 후 입안에서 물리적으로 느끼는 촉감을 말한다. 입안의 말초 신경은 커피의 점도와 미끈함을 감지하는데 이 두 가지를 집합적으로 바디라고 표현한다. 점도는 물과 비교해서 커피 추출액에 있는 고형 성분의 양에 따라 결정되는데 이 고형 성분은 주로 추출 시 여과되지 않은 미세한 섬유소로 구성되어 있다. 미끈함은 커피의 지질 함량에 따라 느껴진다. 이 성분은 생두에는 고체 성분으로 존재하고 로스팅을 하면 액체 상태로 변화여 커피 추출 시 나오게 된다. 생두는 7~17%의 지방을 가지고 있는데 발아하기 위해 사용하려고 씨앗에 비축해 놓은 것으로 트리글리세이드의 혼합물이며 버터나 면실유의 성분과 비슷하다. 커피 지방은 첫째, 커피 추출액에 기름방울이 부유물 형태로 있으면서 추출액의 표면 장력을 감소시켜서 부드럽고 매끄럽게 느끼게 해 준다. 두 번째 커피 오일은 플레이버 물질을 전달한다. 또한 커피 중의 지방은 커피의 향기와 맛을 오염시키는 외부 물질들을 운반한다. 마지막으로 지방의 수소 첨가나 산화 작용은 커피의 산패 과정에서 향기와 맛을 변질시킨다. 물에 녹지 않는 고형 물질 침전물은 분쇄된 커피 입자의 표면에 붙어있는 작은 섬유질들은 부유물로 떠 있다가 중력에 의하여 컵 바닥에 침전물로 가라앉게 된다. 또한 물에 녹지 않는 고형 물질은 불용성 단백질이다. 추출 커피에 들어있는 이 단백질은 생두 안에 있는 아미노산으로 로스팅 과정 중에 결합하여 큰 분자 형태의 단백질이 되는데 궁극적으로 분자가 크기 때문에 물에 녹지 않게 된다. 커피 추출액 중의 지방 성분과 부유 물질이 결합하여 커피 콜로이드를 만들어 내는데 이 콜로이드는 본질적으로 지방의 성질을 갖고 있다. 이 물질들은 커피 액의 촉감을 더 해주는 역할을 하며 커피 플레이버 생성에 상승 작용을 한다. 커피 추출액을 여과지에 통과시키면 대부분의 콜로이드 입자를 걸러내나 마이크로미터 이하의 작은 콜로이드는 대부분 여과지를 통과한다. 커피 추출액을 계속 가열하면 커피 콜로이드의 안정성이 깨져 중역에 의해 지방은 추출액의 표면에 뜨고 침전물은 바닥에 가라앉게 된다. 결과적으로 일정한 시간 이상 직접 가열하면 커피 플레이버가 변화하는데 콜로이드 물질이 분해되기 때문이다. 커피의 바디는 커피 추출액에 떠 있는 불용성 물질(액체와 고체 상태)에 대해 입안의 말단 신경이 반응하여 느끼게 되는 촉감이다. 바디는 농도 와 엄연히 다른데 농도는 커피 액의 가용성 성분의 양과 종류에 대한 강도를 느끼는 것을 말한다. 바디가 촉감의 특성이라면 농도는 맛의 특성이다. 커피가 바디는 강하지만 맛은 강하지 않을 수도 있다. 커피 플레이버에 관련된 모든 화합물은 자연적으로 존재한다. 이런 화합물은 커피나무가 광합성 작용을 통해 물과 탄산가스를 당으로 전화시키면서 생성된다. 토양에 있는 무기질의 도움을 받아 커피나무는 대사 작용을 통해 씨앗에 양분을 저장하는데 이런 당분들을 사용한다. 사람들은 이런 자연 과정을 중단시키고 수확하여 건조하게 한 다음 커피에 열을 가하고 분쇄하여 뜨거운 물로 화합 물질을 추출한다. 커피는 자연에 존재하는 무기, 유기 물질의 합성물로부터 플레이버, 바디와 색깔을 갖게 된다. 커피 향기는 로스팅된 커피에 함유되어 있는 기체 상태의 천연 화합물로 구성되어 있으며 커피를 분쇄했을 때 가스 상태로 방출되며, 분쇄된 커피를 물로 추출하면 증기 상태로 방출된다. 커피 향기는 코의 점막에 있는 후각 세포에 의해 기억된다. 이렇게 향을 인식하는 과정을 후각 작용이라고 하며 수많은 가스 상태의 화합물을 동시에 인식하는 것이다. 커피 맛은 로스팅된 커피를 추출했을 때 물에 녹는 무기, 유기 성분에 의하여 구성된다. 혀의 점막은 화합물의 종류뿐만 아니라 그 강도까지 판별할 수 있다. 커피 맛은 혀에 있는 미뢰를 통해 느끼게 된다. 이런 맛을 느끼게 된다. 이런 맛을 느끼는 과정을 미각 작용이라고 하며 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 네 가지 기본 맛을 동시에 인식하는 것이다. 미각 작용은 맛끼리 상호 조정을 거쳐 기본 맛 사이에 서로 영향을 줌으로써 폭넓은 맛을 경험하게 되는 것이다. 기화하지 않고 물에 녹지 않은 성분은 입에 남아서 바디를 형성한다. 바디는 물과 비교하여 입안에서 느껴지는 상대적인 감촉이다.