커피향미, 커피 플레이버 후각 에 대하여 알아보기

커피는 자연에 존재하는 무기, 유기질의 합성물로부터 플레이버, 보디와 색깔을 갖게 된다. 커피 플레이버는 향기와 맛을 동시에 느끼는 감각이라 한다. 커피의 관능 평가는 후각, 미각, 촉각의 세 단계로 나누어진다. 먼저 기체와 증기를 통한 후각 체계의 향기 평가는 자연적으로 생성되거나 로스팅 과정을 통해 커피콩에 만들어지는 휘발성 유기 물질을 관능적으로 평가하는 것이다. 후각은 코의 점막에 있는 수용체 가 휘발성 화합 물질에 의해 자극을 감지하는 것이다. 이런 화합 물질들은 냄새를 맡을 때는 가스 상태로, 목으로 삼키면 증기 상태로 수용체에 도달하게 되며 보통 사람의 경우 2,000~4,000가지의 냄새를 구별할 수 있다. 후각 기관은 지지 세포와 감각세포로 이루어져 있는데 인간은 천만에서 이천만 개의 수용체를 가지고 있는 것으로 평가된다. 후각의 민감도는 사람에 따라 차이가 크며 인간의 심리적, 생리적 상태 같은 외부적 요인에도 영향을 받는다. 이런 결과로 같은 커피를 동시에 제공해도 사람마다 향기 특성에 대한 미묘한 차이를 보이게 되는 것이다. 일반적으로 커피는 특정한 향기 자극에 대한 고도의 감각보다 오랜 경험을 통해 획득한 향기에 대한 기억에 의존하는 것이다. 커피의 향기 화합물은 두 가지 방법으로 분류된다. 첫 번째 생성 원인에 따른 향기를 부류 하는데 효서에 의한 향기는 생두가 자라는 동안 효소 작용에 의해 생성된 것으로 주로 에스테르와 알데히드 화합물이며 가장 휘발성이 강하며 신선한 분쇄 커피에서 자주 느낄 수 있는 향기이다. 꽃향기, 과일 향기, 풀 향기로 나뉜다. 또 갈변 반응에 의한 향기로는 커피를 로스팅하는 과정에서 당의 갈변 반응의 결과로 생성된 향으로 견과류 향, 캐러멜 향, 초콜릿 향 이 있다. 이들 향은 커피 품종을 다른 것과 구분하는 주요한 수단이 되면 전적으로 로스팅 과정에 따라 생성 여부가 결정된다. 알데히드 와 케톤은 일반적으로 로스팅 초기에 생성되어 라이트 로스트된 커피는 견과류 향 이 강하며 로스팅이 더 진행되어 당 분자가 캐러멜로 바뀌어 이종 환상 화합물, 황 화합물, 알코올 등을 생성하게 된다. 그러므로 미디엄 로스트 된 커피는 캐러멜향의 특성을 나타낸다. 로스팅이 더 진행되면 캐러멜이 피라 진 화합물로 바뀌어 다크로스트 된 커피는 초콜릿향이 나게 된다. 이후로 로스팅이 더 진행되면 향기 물질이 연소되어 더 이상 존재하지 않게 된다. 건류 반응에 의한 향기는 커피콩에 있는 섬유질의 건류 반응에 의해 생성되며 주로 이종환상 화합물, 질소 화합물, 탄화수소 화합물로 구성되어 있어 가장 늦게 증발한다. 커피의 뒷맛에서 증기 형태로 느껴진다. 송진향, 향신료 향, 탄 향으로 나뉜다. 커피의 향기 화합물 두 가지 방법으로 분류되는 두 번째는 전체 커피 향기의 구성이다. 커피는 각각 다른 특유의 향기 특질을 가지고 있으며 전체 커피 향기를 총칭하여 부케라고 하며 서로 다른 온도에서 기화되는 여러 가지 화합 물질의 상대적 휘발성에 따라 커피 향기는 크게 네 가지로 분류된다. 즉, 분쇄된 커피에서 나는 가스 상태의 향기, 갓 추출된 커피 액에서 나는 가스 상태의 향기, 커피를 마실 때 느껴지는 증기 상태의 향기, 커피를 마시고 난 뒤 잔여물에 의한 증기 상태의 향기이다. 향기 특성은 커피의 독특한 맛의 변조와 결합하여 각기 다른 특별한 플레이버를 형성하게 된다. 그러므로 후각은 비슷한 커피 품종을 다른 것과 구별해 주는 기본적인 관능 수단이다. 첫 번째 분쇄된 커피 향기는 일반적으로 프래그런스라고 하며 실온이나 약간 높은 온도에서 기화되는 화합 물질로 구성되어 있다. 로스팅된 커피를 분쇄하면 커피 조직에 열이 발생하며 파괴되면서 커피 조직 내에 있던 탄산가스가 방출된다. 이 탄산가스가 실온에서는 기체 상태로 바뀌는 유기 물질을 끌어내게 된다. 가스는 볶은 커피에서 나는 가벼운 향기를 구성하는데 대부분 에스테르 형태의 화합물이다. 일반적으로 꽃향기와 같은 단 향이 나며 때로는 달콤한 향신료의 톡 쏘는 향기를 연상시킨다. 두 번째 추출된 커피향기는 일반적으로 아로마라고 하며 추출된 커피의 표면에서 방출되는 증기로부터 느낄 수 있다. 분쇄된 커피를 뜨거운 물과 접촉시키면 뜨거운 물의 열이 커피 내부에 있는 유기 물질을 기화시킨다. 이 가스 형태의 향기는 에스테르, 알데히드, 케톤 등이 큰 분자 구조로서 커피 향기의 기본을 이루며 모든 커피 향기 중 가장 복잡한 가스의 혼합물이다. 일반적으로 과일 향 풀 향 견과류 향의 혼합물이며 대체로 커피 향이 나면 과일 향이나 풍향이 지배적이다. 또한 커피가 변질하여 향기 결점이 있으면 갓 추출한 커피의 향에서도 변질된 향을 느낄 수 있다. 세 번째는 마시면서 느끼는 향이다. 커피 추출액의 일부가 증기로 바뀌면서 커피를 마실 때 입안에서 느껴지는 향기로 커피를 들이마시거나 입천장 뒤쪽에 분사시키면 액체 상태의 커피 중에 있는 유기 성분들이 공기와 혼합되어 증기 상태로 변화한다. 또한 액체 커피 중에 함유되어 있던 기체 성분들도 즉시 방출된다. 이 성분의 후각적 느낌은 로스팅 정도에 따라 캐러멜, 볶은 견과류, 볶은 곡류 등을 연상시키는 여러 가지 캔디나 시럽 향으로 다양하다. 네 번째는 입 안에 나는 향기인데 커피를 마시고 난 다음 입에 남아 있는 커피의 잔류 성분이 증기로 바뀌면서 느끼는 향기로 커피 추출액을 삼키면 후두의 펌프 작용으로 공기가 콧속으로 흡입되면서 입천장에 있던 무거운 유기 화합물의 일부를 증기 상태로 만든다. 이 증기들은 일반적으로 씨앗이나 향신료에서 나는 톡 쏘는 향기를 나타내며 로스팅 과정 중 생성되는 피라 진 화합물로 인하여 쓴맛이나 초콜릿향을 나타내기도 한다.