커피 추출 방식, 맛있는 커피를 위한 과정 조

커피 추출은 품질이 좋은 생커피콩을 선별하여 각 생커피콩이 충분히 맛을 낼 수 있는 포인트로 로스팅된 커피를 적정한 크기로 분쇄한 후 커피가 가지고 있는 성분을 다양한 추출 기구를 가지고 물을 사용해 자기가 원하는 스타일로 커피의 맛과 향을 뽑아내는 것을 의미한다. 맛있는 커피를 마시기 위한 전제 조건은 여러 가지 있는데 좋은 품질의 생커피콩과 적절한 로스팅 그리고 숙련된 추출 실력과 커피의 적정한 보관 등이다. 단계별로 맛에 대한 비중이 정확히 얼마라고 얘기하기는 어렵지만 자료에서는 생커피콩이 70% , 로스팅이 20% 그리고 추출이 10%라고 하기도 하며 또 다른 자료는 생커피콩이 80%, 로스팅이 20%라고 언급하기도 한다. 어쨌든 그 중요도가 생커피콩, 로스팅, 추출의 순서임에는 변함이 없다고 할 수 있다. 하지만 생커피콩과 로스팅 분야는 모든 사람이 쉽게 접근할 수 없다고 생각해 볼 때 가장 현실적으로 접할 수 있는 분야가 바로 추출이며 이런 점에서 추출 또한 중요하다 할 수 있다. 맛있는 커피를 추출하기 위해서는 좋은 생커피콩과 적정한 로스팅이 전제되어야 하므로 추출은 맛의 창조가 아닌 맛의 표현이라고 한다. 추출과정에 있어 커피 추출은 브루잉 또는 익스트랙션이라고 하는데 브루잉은 커피를 제조한다는 넓은 의미이며, 익스트랙션은 커피에서 커피 성분을 뽑아낸다는 뜻이다. 추출 과정을 살펴보면 처음에는 물이 분쇄된 커피 입자 속으로 스며들어 커피 성분 중 물에 녹는 가용성 성분을 용해하게 되고 그다음에 용해된 성분들이 커피 입자 밖으로 용출되는 과정을 거치게 되며 마지막으로 용출된 성분을 물을 이용해 뽑아냄으로써 추출이 이루어지게 된다. 커피의 추출 방식은 기구에 따라 다양하며 여러 가지 방법으로 분류할 수 있다. 또한 커피가 추출되는 방식을 살펴보면 침지 방식과 여과 방식으로 크게 나눌 수 있다. 일반적으로 침지 방식은 커피 성분이 지나치게 나올 수 있으며 통제하기가 어려워 상대적으로 여과 방식의 커피가 맛이 더 좋은 것으로 평가된다. 1) 침지 식은 침출식으로도 부린다. 여과 방식에 비해 오래된 추출 방법인데 추출용이기에 분쇄된 커피 가루를 넣고 뜨거운 물을 붓거나 찬물을 넣고 가열하여 커피 성분을 뽑아내는 방식이다. 참지식 추출방식에는 우려내기, 달이기, 삼출, 진공여과 4가지가 있다 우려내기는 추출 용기 안에 뜨거운 물과 커피 가루를 섞은 후 커피 성분이 추출되도록 하는 방식이다. 이 방법에 사용되는 기구는 프렌치 프레스, 커피 비긴 기구가 사용된다. 달이기 방식에는 추출 용기 안에 물과 커피 가루를 섞은 후 가열하여 커피 성분이 추출되도록 하는 방식이며 터기식 커피, 보일링 기구를 사용한다. 세 번째 삼출 방식에는 추출 용기 안에 있는 커피 가루에 뜨거운 물이 통과하여 추출된 커피 액이 다시 커피 가루를 반복 순환하는 방식이다. 커펄레이터 기구가 사용된다. 침지식 마지막 방법인 진공 여과는 하부 용기의 물을 가열하여 발생하는 증기압에 의해 상부로 물이 올라가면 커피 가루와 섞어준 후 증기압을 제거하여 추출액이 하부로 내려오는 방식이다. 배큐엄 브루어 기구를 사용한다. 2) 여과 식은 투과식으로도 불리는데 분쇄된 커피 가루가 담긴 종이나 금속으로 된 필터를 물이 한번 통과하여 커피 성분을 뽑아내는 방식이다. 커피 추출액은 별도의 용기에 받는다. 여 과식 추출방식에는 두 가지 방법이 있다. 첫 번째로 드립 여과 방식은 추출 용기 안에 있는 커피 가루에 뜨거운 물이 한번 통과하여 커피를 추출하는 방식이다. 해당 기구는 커피 메이커, 드립식추출, 더치커피, 커피 언, 기구가 사용된다. 두 번째로 가압 추출 방식이다 가압(2~10 기압)된 물이 커피 케이크를 통과하여 커피를 추출하는 방식이다. 모카포트, 에스프레소 기구를 사용한다. 좋은 커피를 위한 조건은 맛있게 커피를 마시기 위해서는 여러 가지 조건이 충족되었을 때 가증하다. 즉 커피의 신선도, 적정한 분쇄 입자, 물의 종류와 온도 등이며 또한 추출 실력이 뒷받침되었을 때 우리가 원하는 커피 한 잔이 비로소 추출될 수 있다. 이 중에서 가장 중요한 것은 바로 커피의 신선도이다. 즉 로스팅한 후 얼마나 시간이 지났는지를 말하는데 커피는 로스팅이 되면 조직이 다공질로 바뀌며 탄산가스와 함께 커피의 향기 성분이 급속히 날아가기 때문이며 시간이 더 지나 산패가 되면 커피의 맛까지 변질하기 때문이다. 좋은 커피를 위해서는 첫 번째로 신선한 원두 사용을 해야 한다. 커피의 매력은 단지 맛에 국한된 것이 아니다. 향기가 없는 커피는 이미 죽은 커피라고 할 수 있으며 커피의 매력은 맛과 향이 조화를 이룰 때 비로소 느낄 수 있는 것이다. 포장 기술이 아무리 발달하였더라도 이러한 문제는 쉽게 해결되기 어렵다. 두 번째는 적정한 분쇄를 해야 하는데 분쇄하는 이유는 커피 입자를 잘게 부수어 표면적을 넓힘으로써 커피의 고형성분이 물에 쉽게 용해되어 추출이 잘되도록 하기 위해서이다. 따라서 분쇄는 항상 추출 직전에 해야 한다. 세 번째 물은 되도록 신선해야 하며 철분은 타닌과 결합하여 좋지 않은 맛을 내므로 함유량이 적어야 하며 불쾌한 냄새가 없어야 하고 염소 성분이 없는 물이어야 한다. 또한 물을 일단 100도 가지 끓인 후 추출하기 적당한 온도까지 식힌 다음에 사용해야 한다. 이산화탄소가 남아 있는 물이 좋으며 한번 끓인 물을 다시 끓이게 되면 커피 맛이 떨어지게 된다. 네 번째 정확한 추출 시간이다 커피 성분은 추출 초기에 대부분 추출되며 시간이 길어져도 추출 성분은 큰 변화가 없다. 또한 추출 시간이 길어지게 되면 맛에 안 좋은 영향을 주는 성분들이 많이 나오게 되어 오히려 커피 맛이 안 좋아진다. 따라서 적정 추출 시간 안에 커피를 뽑는 것이 좋다.