커피 로스팅의 의미 로스팅과정

1. 로스팅의 의미

사람들이 커피가 마시기까지 생커피콩, 로스팅, 분쇄, 추출 단계를 거치게 되는데 생커피콩은 그 자체로는 아무런 맛도 향도 없다. 생커피콩에 열을 가하여 볶는 로스팅 과정을 통해서 원두가 되며 이 원두를 분쇄하여 추출하게 되면 비로소 우리가 마시는 커피가 되는 것이다. 생커피콩에 열을 가하면 생커피콩의 세포 조직이 파괴되면서 그 안에 있던 여러 가지 성분들(지방, 당분, 카페인, 유기산 등)이 밖으로 빠져나가면서 맛과 향이 나게 된다. 생커피콩에는 약 1,500가지 넘는 물질로 구성되어 있는데 로스팅을 통해 맛과 향을 낼 수 있는 물질은 대략 700여 가지이다. 로스팅에서 중요한 것은 생커피콩마다 다른 로스팅 포인트를 찾아 거기에 따른 적절한 조치를 해 주는 것이다. 로스팅이란 원두 조직을 최대한 팽창시킴으로써 원두가 지니고 있는 맛과 향을 표현하는 것이며 생커피콩의 수분 함량을 로스팅 포인트에 맞게 최대한 방출시키는 과정이다. 로스팅을 잘하기 위해서는 생커피콩의 특성을 잘 이해하고 있어야 한다. 즉 가공 과정에 따른 특성의 차이, 원산지별 커피의 특성, 품종에 따른 특성, 수분 함유율과 밀도의 차이에 따른 특성 등을 숙지해야 하며 또한 로스팅 기계의 특성에 대한 이해가 있어야 한다. 

2. 로스팅 과정 

로스팅 과정은 세 단계를 거치게 된다. 건조단계, 로스팅 단계, 냉각 단계이다. 건조단계는 로스팅의 초기 단계로 콩 내부 온도가 물의 끓는점(100℃)에 도달할 때까지 일어난다. 건조 단계에서 콩의 색깔은 밝은 녹색에서 황록색을 거쳐 옅은 노란색으로 바뀐다. 향은 식물의 풋내에서 빵 냄새와 같은 곡물 향으로 바뀌게 된다. 이 단계에서 커피콩의 수분은 수분 함량에 따라 70~90%까지 소실된다. 흡열 반응은 로스팅 초기 과정에 일어나는 반응으로 수분 함량이 감소하면서 원두의 내, 외부 조직에 열 침투가 이루어지는 1차 크랙 전까지의 과정이다. 두 번째 로스팅 단계는 실질적인 로스팅 단계로 두 번의 크랙이 발생하며 콩의 부피는 증가하고 조직은 부서지기 쉬운 상태로 바뀐다. 또한 캐러멜화에 의해 색깔은 점차 짙은 갈색으로 바뀌게 되며 이산화탄소와 휘발성 산이 생성된다. 발열반응은 1차 크랙이 일어나는 시점으로 원두 내부의 조직이 팽창하면서 열을 방출시키는 단계로 2차 크랙으로 진행하면서 발열은 증가하며 오일, 이산화탄소도 점점 많이 발생하는 과정이다. 1) 1차 크랙은 콩의 세포 내부의 수분이 기화하면서 엄청난 압력을 발생시키고 탄수화물이 산화되면서 많은 양의 이산화탄소가 발생한다. 이에 따라 커피콩의 가장 약한 부분인 센터 컷이 벌어지면서 크랙 소리가 들리게 된다. 콩이 단단하거나 신선할수록 소리가 크게 들린다. 2) 로스팅 시작 커피콩의 색깔은 옅은 노란색에서 황갈색을 거쳐 갈색으로 바뀌게 된다. 연기는 푸른색에서 회색이 된다. 콩의 부피는 수분 함량에 따라 50~60% 정도 팽창하며 콩과 은피의 서로 다른 팽창 정도에 따라 은피가 분리된다. 세포 내의 화합물은 열분해를 통해 수용성 다당류를 생성한다. 반응이 지속되면 이런 다당류는 갈변 반응을 일으키는 캐러멜로 바뀌며 이런 캐러멜화는 커피 향기의 질을 결정하는 주요한 요인이다. 3) 휴지기 - 크랙 소리가 안 들리게 되어도 반응은 지속해서 일어난다. 1차 크랙과 2차 크랙 사이에서 열역학의 변화가 일어나 발열 반응에서 다시 흡열 반응으로 바뀌게 된다. 4) 2차 크랙 - 세포 내의 탈수로 인해 커피콩은 보다 바삭바삭하게 된다. 이런 구조 변화는 세포 내의 지속적인 압력과 결합하여 두 번째 크랙을 일으키게 한다. 두 번째 크랙은 콩의 목질 조직의 파괴에 의해 생성되며 다시 발열 반응으로 바뀌게 된다. 세포벽을 감싸고 있는 커피 오일은 가열되어 커피콩의 표면을 반짝이게 만들며 오일이 연소함에 따라 로스팅 머신에서 보다 짙은 연기가 나게 된다. 커피콩의 색깔은 갈색에서 진한 갈색으로 바뀌게 된다. 2차 크랙 이후 커피콩의 부피는 생커피콩에 비해 80~90%까지 팽창한다. 다음 마지막으로 냉각 단계에 들어간다. 로스팅이 끝나면 즉시 열을 식혀야 하는데 그렇지 않으면 커피콩 내부의 열로 인해 원하는 로스팅 포인트보다 더 진행되기 때문이다. 이때 찬 공기를 순환시키거나 물을 분사시켜 냉각하게 된다. 물은 공기보다 냉각 효과가 더 좋으나 물의 양이 많게 되면 커피에 흡수되므로 주의하여야 한다.