커피 블렌딩 하는 이유와 방법 과정

1. 블렌딩을 하는 이유

최초의 블렌딩 피는 모카-자바로 알려져 있는데 인도네시아 커피와 예멘 또는 에티오피아 커피를 혼합하여 모카커피의 과일 향과 꽃 향이 나는 신맛과 자바의 강한 보디가 조화를 이루는 커피가 탄생하였다. 블렌딩이란 이처럼 단종 커피의 단조로움을 탈피하여 두 가지 이상의 특성이 서로 다른 커피를 혼합하여 새로운 맛과 향을 창조하는 것을 말한다. 통상 한 종류의 커피만을 사용하면 커피의 모든 속성을 다 가지고 있기 어려우므로 느낌이 약할 수밖에 없으며 반면에 블렌딩 커피는 다양한 속성을 가지고 있어 훨씬 풍부하게 커피를 즐길 수 있게 해 준다. 만일 싱글 오리진 커피가 신맛을 가졌다고 하면 그 신맛이 사라지면 다른 맛을 느낄 수 없지만 여러 가지 맛이 나는 브렌딩 커피는 신맛이 사라지면 다른 맛을 느낄 수 있어 더욱 다양한 맛을 오래 느낄 수 있다. 블렌딩을 잘하기 위해서는 원산지별 커피의 특성을 제대로 이해하고 있어야 하고 또한 일관된 로스팅이 이루어져야 하므로 커피 블렌딩이어야 말로 커피의 여러 분야 중 가장 어려운 작업으로 판단한다. 블랜딩 하는 이유는 첫 번째 새로운 맛과 향을 창조하기 위해서다. 단종 커피에서 발견할 수 없었던 새로운 특성을 창조하기 위함으로 블렌딩은 기법이 아니라 예술이라 할 수 있다. 두 번째는 차별화된 커피를 만들기 위해 서다. 특정한 커피숍이나 커피 체인점만의 특징적인 커피를 개발 함으로써 다른 커피숍이나 회사의 차별성을 부여해 고객에게 재구매를 유도하기 위해서이다. 세 번째는 원가 절감을 위해서이다. 상대적으로 가격이 저렴한 커피를 혼합하거나 고가의 커피를 성격이 유사한 커피로 대체 사용함으로써 제조 원가의 평균을 낮출 수 있다.

2. 블렌딩 방법과 과정

블렌딩 방법은 꼭 원산지만 다른 것이 아니라 같은 커피라도 로스팅 정도가 다르거나 또는 가공 방법이 상이하는 등 특성이 다른 커피를 혼합하는 것도 가능하다. 블렌딩은 4가지 방법이 있다. 첫 번째로 원산지가 서로 다른 커피 블렌딩이다. 이 방법은 가장 일반적인 방법으로 원산지가 서로 달라 그 맛과 향의 특성이 크게 차이가 나는 경우로 새로운 맛을 창조할 가능성이 매우 크다. 동일 국가라 하더라도 지역이 다른 경우도 포함된다. 두 번째로는 로스팅 정도가 서로 다른 커피 블렌딩이다. 한 가지 생커피콩을 로스팅 정도를 달리하여 블렌딩하는 방법인데 로스팅 정도를 8단계로 분류했을 때 3단계 이상 차이가 나지 않는 것이 좋다. 세 번째로는 가공 방법이 서로 다른 커피의 블렌딩이다. 커피는 가공 방법에 따라 맛과 향이 상이하므로 이를 이용한 블렌딩 방법이다. 네 번째는 품종이 서로 다른 커피의 블렌딩이다. 품종이 서로 다른 커피를 조합하여 블렌딩 하는 방법이다. 블렌딩 과정에 있어서는 5가지로 나뉜다. 첫 번째 블렌딩 목표 설정이 이다 어떤 커피를 만들 것인지를 먼저 정해야 한다. 드립용 커피인지 에스프레소용 커피인지 정해야 하는데 드립용 커피도 신맛이 더 지속되고 향이 좋은 커피인지 아니면 단맛이 많이 느껴지며 보디가 강해 여운이 길게 가는 커피를 만들 수도 있다. 그리고 에스프레소라 하더라도 내용이 다를 수 있는데 에스프레소로 마시는 경우 신맛과 향이 살아 있어야 하고 베리에이션용의 경우 보디 특히 매끈한 느낌과 다른 부재료가 혼합되어도 커피 맛을 느낄 수 있도록 강한 커피여야 한다. 두 번째는 생커피콩의 선택이다. 블렌딩에 사용될 커피의 선택을 편리하기 위해서 생커피콩을 크게 세 가지로 분류했다. 첫 번째 그룹은 신맛과 향이 좋은 그룹인데 같은 그룹이라 하더라도 신맛이 상큼한 신맛, 과일의 신맛, 톡 쏘는 신맛 등 조금씩 다르므로 선택에 주의해야 한다. 두 번째 그룹은 개성이 약한 생커피콩으로써 다른 생커피콩들과 섞였을 때 잘 어울릴 수 있는 특성을 가지고 있는데 브라질이 대표적이다. 브라질을 베이스로 하여 다른 커피와 혼합하는 일이 많은 이유가 바로 여기에 있다. 세 번째 그룹은 보디가 강한 커피로 단맛을 표현할 수 있으며 애프터 테이스트를 강화할 수 있다. 세 번째 로스팅 정도 결정이다. 선택된 커피별로 블렌딩 목적에 부합하는 포인트에 따라 로스팅한다. 단종 커피의 최적 로스팅 정도와 블렌딩 했을 때의 적정한 로스팅 정도는 다를 수 있음을 주의해야 한다. 네 번째는 추출 및 평가다. 커피별로 로스팅하고 나면 배합 비율을 결정해야 하는데 미리 정한 비율대로 혼합한 후 추출하여 각각의 맛과 향을 평가하여 최적의 비율을 찾아내야 한다. 이 비율을 결정하기 위한 방법으로는 핸드 드립에 의한 추출보다 커핑을 통한 방법이 더 효과적이다. 왜냐하면 핸드 드립은 기술에 따라 맛의 차이가 날 수 있으나 커핑은 시간도 덜 소요되며 맛을 보다 객관적으로 평가할 수 있기 때문이다. 마지막 다섯 번째는 재조정이다. 원래 목표했던 대로 결과가 나오지 않을 경우 선택을 다시 하거나 로스팅 정도를 달리하는 등 내용에 변화를 준 후 다시 추출하여 최적의 조합을 찾아낸다. 블렌딩 할 때 주의할 점이 있다. 블렌딩에 사용되는 커피의 수는 제한이 없다. 실제로 9종 블렌드 커피를 제조하여 판매하는 회사도 있으나 사용하는 커피의 종류가 너무 많으면 제조 과정이 지나치게 복잡하게 되고 관리와 일정한 로스팅 등 어려움이 많아 현실적으로 6종이 넘지 않아야 하며 3~5가지 범위에서 선택하는 것이 좋다. 또 원산지 명칭을 딴 블렌딩, 콜롬비아 블렌드의 경우에는 명칭에 사용되는 커피를 적어도 30% 이상은 사용하는 것이 좋다. 지나치게 특수한 커피를 블렌딩에 사용하면 지속해서 생커피콩을 구입할 수 없는 경우가 발생할 수 있으므로 안정적으로 구입할 수 있는 커피를 선택하는 것이 좋다. 커피의 성격이 유사한 커피를 지나치게 중복해서 사용하는 것을 피한다. 예를 들어 신맛을 강조하기 위해 이가체페와 코스타리카, 케냐만 사용하는 경우 좋은 결과를 얻기 힘들다.