커피의 가공 과정, 건식법 습식법 알아보기

커피의 가공 건식법 습식법

커피의 가공 과정을 간단하게 적어보면 수확- 수집(건식법 -분리/ 습식법 - 분리- 펄 핑 - 점액질 제거) - 펄프드 내추럴 - 분리 - 펄 핑 -건조 - 프리 클리닝 - 돌 제거 - 탈곡 - 광택 - 크기 분류 - 밀도 분류 - 색깔 분류- 포장 - 보관 과정으로 진행된다. 커피 열매와 씨앗은 여러 가지 과정을 거쳐 우리에게 익숙한 볶은 원두가 된다. 커피 열매는 수확된 후 커피의 씨앗을 외피와 과육으로부터 분리하는 작업을 거치며, 이 작업은 건식 가공, 습식 가공의 두 가지 방법의 하나로 처리한다. 지역적인 여건 즉 습도, 일조량, 물 공급 여부 부 등에 따라 결정되며. 많은 노동력을 이용하여 전통적 방식으로 처리하는 곳도 있지만 현대화하여 시설과 장비를 이용하여 대규모로 처리하는 곳도 있다. 따라서 한결같지 않으며 지역마다 차이를 보일 수밖에 없다. 최근의 방향은 물의 소비를 최대한 줄여 환경에 대한 피해를 줄일 수 있는 친환경적 기법을 많이 사용하고 있다. 가공 과정은 커피 품질에 중대한 영향을 미치며 가공 방식에 따라 맛과 향이 큰 차이를 보이게 된다. 건식법은 물이 부족하고 햇볕이 좋은 지역에서 주로 이용되며 체리를 수확한 후 펄프를 제거하지 않고 체리를 그대로 건조하는 방법으로 스트리핑 방식이나 기계로 수확을 한 경우에 주로 사용된다. 첫 번째로 체리를 수확한 후 별도의 과정을 거치지 않고 바로 체리 상태로 건조하기거나 두 번째는 이물질 제거 - 분리 과정을 거친 후 건조하는 방식이 있는데 이를 살펴보면 키질 이나 체질을 통해 가벼운 이물질 제거, 체질에서 체리보다 작거나 큰 이물질 제거해 준 후 기계나 물을 이용하여 돌을 제거하고 무거운 체리와 가벼운 체리를 분리한다. 그런 다음 파티오 라고 불리는 마당에서 각기 따로 건조해 수분 함유율이 12% 정도가 된다. 미성숙 체리의 비율이 높을 때는 건조를 낮은 온도에서 천천히 해주어야 블랙 빈으로 진행하지 않게 된다. 진한 갈색 상태가 되면 외피를 제거하는 탈곡 과정을 거치게 된다. 건식법은 수분이 많은 체리 상태에서 건조하므로 습식법보다 은피가 생커피콩에 더 강하게 붙어 있게 되어 로스팅했을 때 센터 컷이 노란색을 띠고 쓴맛이 날 수 있다. 건식 가공 시 펄프, 점액질, 파치먼트가공 하나가 된 상태에서 벗겨내기 때문에 부산물이 습식법보다 적고 껍질밖에 발생하지 않게 된다. 탈곡한 껍질은 연료나 퇴비로 사용된다.
습식법은 일정한 시설과 풍부한 물이 확보된 상태에서 가능하다. 건식법보다 균일한 품질의 양호한 상태의 생커피콩을 얻을 수 있다. 체리의 가공은 수확된 체리의 품질에 따라 달라진다. 분리- 펄 핑- 점액질 제거- 세척 순으로 진행된다. 첫 번째로 (1) 분리 수확된 커피체리 펄 핑, 발효 등의 가공과정은 물을 사용하여 이루어진다. 이런 처리시설을 웨트 밀 이라 한다. 처리 방법은 수집된 체리의 품질, 농장의 규모, 가공 시설에 따라 서로 상이하다. 먼저 수확한 체리를 수집 탱크에 부은 다음 사이펀 탱크로 보내 물에 뜨는 가벼운 체리를 분리하고 물에 가라앉는 무거운 체리를 펄 핑한 후 발효 탱크로 보낸다. 대규모 농장에서는 먼저 수집된 체리는 체리 분리 기계를 통과하게 되는데 구멍을 통해 체리만 빠지게 되므로 체리와 섞여 있는 나뭇잎을 제거하게 되며 물에 뜨는 마른 체리는 품질이 떨어지므로 별도로 펄핑을 한 후 각기 다른 발효 탱크로 보내지게 된다. 두 번째(2) 펄 핑- 펄프는 중과피에 해당하는 약 2mm 두께의 젤리 같은 미끈미끈한 점액질의 과육 부분이 있다. 이를 펄프라 부른다. 펄프는 커피 열매의 40~42%의 무게를 차지하고 있다. 부피가 크고 당분이 많고 수분 함유량이 많아 빠르게 발효되어 불쾌한 냄새가 나고 썩기 쉽다. 그러므로 체리로부터 펄프를 벗겨내는 작업을 펄 핑 이라 한다. 펄핑을 최대한 빠르게 작업을 해야 품질 하락을 막을 수 있다. 지역의 온도에 따라 8~20시간 안에 이루어져야 한다. 세 번째 (3) 점액질 제거 - 펄프를 벗기고 난 후에도 끈적끈적한 점액질이 깨끗하게 떨어지지 않고 파치먼트에 달라붙어 있게 된다. 점액질 제거는 전통적인 발효 방법과 점액질 제거기를 이용한 방법 등이 있다. 자연 발효는 발효 탱크는 콘크리트로 만들어졌다. 점액질이 달라붙어 있는 파치먼트를 물에 담그면 효소에 의해 자연스럽게 점액질이 분리된다. 점액질을 제거하기 위해 물이 담겨 있는 발효 탱크로 옮겨져 자연 발효 과정을 거치게 되는데 물을 사용하는 습식 발효와 물을 사용하지 않는 건식 발효 두 가지 방법이 있다. 건식 발효는 펩신 효소가 희석되지 않고 산화가 잘 이루어져 발효 시간이 단축되나 통제가 어려우며 습식 발효가 더 균일한 품질을 얻을 수 있다. 발효 과정은 발효시킬 커피의 양, 물의 온도, 습도, 점액질의 두께 등에 따라 6~48시간 정도 걸리게 되며 손으로 파치먼트를 비볐을 때 마찰음이 나며 표면이 미끈거리지 않고 자갈 같은 느낌이 들 때 발효를 끝마치게 된다. 온도가 높고 점액질이 두꺼울수록 발효는 가속화되며 효소나 뜨거운 물을 사용할 경우 시간을 줄일 수 있다. 마지막으로 (4) 세척- 점액질을 제고한 뒤에도 달라붙어 있는 찌꺼기를 없애주기 위해 깨끗한 물로 충분히 세척해야만 쓴맛을 줄일 수 있다. 모든 가공 과정 중에 가장 많은 물을 사용하게 된다.
이렇게 건식법과 습식법을 비교해봤을 때의 건식법의 장점은 생산 단가가 싸고 친환경적이며 단점은 품질이 낮고 불균일할 수 있다. 습식법의 장점은 품질이 높고 균일하다 단점은 발표 과정에서 악취가 날 수 있으며 물을 많이 사용하므로 환경을 오염 시킬 수 있다. 맛의 차이는 건식법은 단맛과 보디가 강하고 복합적인 맛이 난다. 습식법은 신맛이 강하며 향이 좋고 맛이 깔끔하며 섬세하다. 한가지 유의할 점은 동일한 생커피콩을 가공했을 때 가공 방식에 의해 특성의 차이가 아니라 난다는 점이며 예를 들어 습식 가공 커피는 전혀 단맛이 없다고 생각하기 쉬우나 그렇지 않으며 콜롬비아 같은 습식 커피도 단맛이 있다는 것이다.