원두 그라인더 머신 구조 설명

에스프레소 추출을 위한 커피의 분쇄는 다른 추출 방법과 달리 분쇄 입도가 매우 가늘어야 하며 일반적으로 밀가루보다 굵게 설탕보다 가늘게 라는 표현을 많이 사용한다. 분쇄 크기와 분쇄 품질은 커피 맛에 직접적인 영향을 주므로 성능이 안정적인 그라인더를 사용해야 한다. 에스프레소 커피는 입자의 표면적인 홀빈 에 비해 30배 이상이 되어 쉽게 산패되므로 추출할 때 바로 분쇄해야 한다. 그라인더는 에스프레소 맛을 결정하는 중요한 요소 중 하나로서 커피 입자의 크기와 투입량을 결정하는 매우 중요한 장비이다. 그라인더의 조절에 따라 에스프레소의 맛이 달라지므로 사용 방법을 잘 숙지해야 한다. 그라인더는 모터 부분과 그라인더 날과 입자 조절판 그리고 호퍼, 도저, 받침대 등으로 구성되어 있다. 그라인더 날은 그라인더에서 가장 중요한 부분으로 두 개가 한 쌍으로 되어 있다. 원뿔형과 칼날 형의 평면형이 있는데 원뿔형은 회전수가 적어 열 발생이 적으며 평면형은 커팅 방식 구조로 커피 입자를 보다 작게 분쇄할 수 있으나 열 발생이 많아 그라인더 날의 주기가 그만큼 짧아진다. 모터에 의해 상부 날이 회전하고 하부 날은 입자 조절 캡에 고정되어 있다. 분쇄 시 열이 많이 발생하므로 사용 시간의 2배 이상의 휴식 시간을 가져야 한다. 사용량이 많을수록 그라인더 날은 크기가 커져야 하고 원두를 계속 분쇄하면 날이 무뎌지므로 교환해 주어야 하며 일주일에 한 번 정도는 부드러운 솔로 깨끗이 청소해 주어야 한다. 입자 조절판이 있는데 입자 조절판은 나사식으로 조절하게 되어 있으며 하부 분쇄 날이 부착되어 있다. 나사선에 찌꺼기가 끼지 않도록 청결히 해주어야 한다. 입자 조절 손잡이를 시계 방향으로 돌리면 숫자가 커지면서 입자가 굵어지고 반대로 돌리면 입자가 가늘어진다. 그라인더는 일반적으로 숫자가 커지면 분쇄 입자도 굴어진다. 호퍼는 원두를 보관하는 통으로 업소용의 경우 용량이 1kg 정도이며 모양은 원뿔형, 원통형, 사각형 등이 있다. 호퍼에 담긴 커피가 너무 적으면 분쇄되면서 콩이 튀어 올라오게 되어 굵게 갈리게 되므로 통상 호퍼의 2/3 정도를 채우고 사용하는 것이 좋다. 커피를 계속 보관하면 원두로부터 나온 커피 오일이 호퍼 내부표면에 달라붙어 산화되면서 커피 맛에 좋지 않은 영향을 주므로 일주일에 한 번 정도 세제로 깨끗이 세척해주어야 한다. 도저는 디스펜서라고도 라며 분쇄된 커피를 보관하고 있다가 커피 추출 시 일정량을 포터필터에 공급하는 역할을 한다. 모두 6칸으로 분할된 방으로 되어 있으며 커피 추출 레버를 당기면 시계방향으로 회전한다. 도 징은 약 복용량이라는 뜻을 가지고 있는데 바쁠 때 일일이 커피를 받기 힘들어 커피를 미리 갈아 놓고 레버를 당겨 커피를 채워 쓴다는 의미이다. 모든 그라인더에 도저가 있는 것은 아니며 도저가 없는 형태도 있으며 포타필터를 포크에 올려놓으면 미리 세팅된 시간만큼 자동으로 분쇄되어 나오는 자동 그라인더도 있고 또 호퍼가 두 개 이상 있는 그라인더도 사용된다. 도저 내부 중앙에 있는 조절기를 시계방향 돌리면 양이 줄어들고 반대 방향으로 돌리면 한 칸에 담기는 양이 증가하게 된다. 도저 역시 일주일에 한 번 정도 깨끗이 청소해주어야 한다. 그밖에 추출 작동 레버는 앞쪽으로 당기면 도전의 분할된 칸이 시계 방향으로 회전하며 분쇄 커피를 배출해 포타필터에 담기도록 하는 장치이며 작동 스위치는 앞쪽으로 당기면 그라인더가 작동하여 커피를 분쇄하도록 해준다. 포타필터 받침대는 포타필터를 걸쳐놓고 커피를 받는 장치이며 받침대는 작업 중 흘린 커피를 받는 장치이다. 기타 필요한 장비로는 샷 글라스, 찌꺼기 통, 피처, 저울, 에스프레소 피처, 계량컵, 잔/티스푼, 셰이커, 지거, 거품스푼, 탬퍼, 청소용 솔, 공구 등이 필요하다. 특히나 에스프레소에 있어 커피 맛에 영향을 주는 결정하는 요소는 분쇄도, 물의 온도, 커피양, 탬핑 강도 등이 있는데 이 중에서 분쇄도가 맛에 가장 많은 영향을 주는 요소이다. 분쇄가 가늘면 추출 시간이 길어지게 되고 커피 성분도 지나치게 많이 나오게 되어 맛이 날카롭고 쓴맛이 강한 과다 추출이 된다. 반대로 분쇄가 지나치게 굵으면 추출 시간이 짧아지고 커피 성분도 적게 추출되어 점성도 떨어지고 색깔도 연한 싱거운 커피가 만들어지는 과소 추출이 된다. 다른 기구를 통한 추출도 분쇄도가 많은 영향을 주지만 에스프레소는 추출 특성상 분쇄도가 더 민감하게 반응하므로 분쇄도를 세심하게 조절해주어야 한다.