크레마 탄생 에스프레소 추출의 특징

에스프레소 방식이 개발되기 전까지 사람들은 금이나 천을 이용한 드립 방식의 필터 커피를 즐겼는데 추출 시간이 너무 오래 걸린다는 단점이 있었다. 이에 따라 단순히 중력을 이용하는 것이 아니라 다른 방식의 추출 방법이 필요하였는데 증기압을 이용한 커피 기계가 산타이스 에 의해 개발되어 1855년 파리 만국 박람회에 선을 보이게 된다. 이 기계는 1시간에 약 2,000잔의 커피를 추출할 수 있었다고 한다. 그러나 이 기계는 너무 복잡하고 조작이 어려워 널리 보급되지 못하였다. 에스프레소의 탄생은 1901년 이탈리아 밀라노의 루이기 베제라는 증기압을 이용하여 커피를 추출하는 에스프레소 머신이 특허를 출원하였다. 이 기계는 수직형의 원통 안에 담겨 있는 물을 가열하여 발생하는 1.5 기압의 증기를 이용하여 보일러 내의 뜨거운 물을 밀어내어 커피를 추출하는 방식이었다. 또한 한 개 이상의 그룹을 통해 커피가 바로 컵에 추출되는 방식을 채택하였는데 이는 오늘날에도 에스프레소 추출에 사용돼 방식이다. 따라서 베제라의 발명은 현재의 에스프레소 머신의 기본적인 방식을 확립한 것으로 간주하고 있다. 한편 파보니 가 1903년에 베제라의 특허를 획득하여 1905년 에스프레소 머신을 생산하게 되는데 1920년대까지 타워형의 기계를 이탈리아 커피숍에서 사용하게 된다. 그러나 이 당시 머신은 물이 1.5 기압의 압력 상태에서 100도 이상 가열되어 커피의 안 좋은 성분까지 추출하게 되어 커피에서 탄 맛과 쓴맛이 났다. 그래서 압력은 높이되 물의 온도는 올리지 않는 방식을 연구하게 되었다. 1938년 크레모네시가 피스톤 펌프의 압력으로 물을 끓이지 않고 압력을 가해 커피를 추출하는 방식을 개발하였으며 기존의 파보니 머신의 단점이었던 커피의 탄 맛을 제거해주는 획기적인 방식이었다. 크레마의 탄생은 1946년 가지아는 기존의 나사 방식이 아닌 스프링 방식으로 보다 강력한 압력으로 커피를 추출할 수 있는 상업적인 피스톤 방식의 머신을 생산하게 되며 9 기압 이상의 압력에서 추출된 커피에서 뜻하지 않게 크레마라 불리는 거품이 생성된 커피를 만들게 된다. 이를 천연 커피 크림이라고 광고하게 된다. 이런 피스톤 방식은 구조의 단순함과 유지 관리가 편하여 오늘날에도 사용되고 있다. 그 후 에스프레소 머신은 더욱 발전하여 1950년대에는 심발리 사에서 수압 방식으로 피스톤을 작동하는 머신을 개발하였으며 1960년 발렌테에 의해 유명한 Faema E61이 탄생하게 된다. 이 머신은 전동펌프에 의해 뜨거운 물을 커피로 보내는 것을 가능하게 하였으며 열교환기를 채택하여 항상 신선한 물을 추출에 이용하는 것이 가능했으며 에스프레소 머신의 크기가 더욱 작아지는 계기가 되었다. 그 후 지속적인 발전을 통해 버튼을 이용해 추출 시간을 조절할 수 있는 방식을 거쳐 버튼 하나만 누르면 커피가 분쇄되고 우유 거품이 만들어지는 완전 자동 방식의 에스프레소 머신인 Acrto 990이 탄생하게 된다. 에스프레소를 정의하자면 에스프레소는 진한 이탈리아식 커피를 말하는데 세 가지 중요한 특징이 있다. 첫 번째 즉석 추출이다. 에스프레소는 영어의 익스프레스의 의미이다. 에스프레소는 추출해서 시간이 지나면 향이 증발하게 되고 표면의 거품이 사라지며 또한 부드러운 맛이 없어지고 좋지 않은 짠맛이 증가하게 되므로 에스프레소를 미리 뽑아 놓고 보관하는 것이 아니라 고객의 주문을 받고 서빙하기 바로 직전에 추출해야 한다. 두 번째는 가압 추출이다. 압력은 에스프레소를 다른 커피 추출 방법과 구별 짓는 아주 중요한 요소이다. 에스프레소는 분쇄된 커피 층을 약 9 기압의 뜨거운 물줄기가 통과하며 추출이 이루어지므로 수용성 성분 외에 물에 녹지 않은 성분까지 추출되므로 드립 방식의 커피에 비해 농축된 맛을 나타낸다. 이런 특성 때문에 에스프레소는 버터리 한 맛과 강한 보디를 느낄 수 있다. 그리고 에스프레소 표면의 거품에 커피 오일 성분이 작은 방울 형태로 유화 상태로 존재하게 된다. 이런 오일 방울들은 휘발성 향기 물질을 자아 두는 역할을 하므로 에스프레소를 마신 뒤에도 오랫동안 향을 느낄 수 있다. 세 번째는 신속한 추출이다. 에스프레소는 30초의 비교적 짧은 시간에 추출이 이루어져야 하는데 추출 시간이 길어져 30초를 넘게 되면 쓰고 거친 맛이 나기 때문이다. 반대로 15초 이하의 짧은 시간 안에 추출이 이루어지면 맛이 매우 약하고 불균형한 맛이 나게 된다. 즉, 에스프레소는 곱게 분쇄한 원두에 뜨거운 물을 압력을 가해 짧은 시간 안에 요청이 있을 때 추출하여 작은 컵에 마시는 농축된 커피라고 정의할 수 있다. 에스프레소의 추출기준은 우리나라에서 일반적으로 통용되는 에스프레소의 추출 기준과 이탈리아의 기준 그리고 WBC  대회 규정을 살펴보면 세부적인 내용에서 차이가 있으며 항목별로 기준이 없는 경우도 있다. 즉 이런 에스프레소 추출 기준은 나라나 지역에 따라 에스프레소를 즐기는 취향과 문화가 다르며 사용되는 에스프레소 머신의 특성이 다르므로 그 기준 또한 절대적이지 않으며 조금씩 다를 수밖에 없다는 의미다. 에스프레소의 추출 시간은 보통 30초 이내인데 맛 성분이 동일하게 처음부터 끝까지 지속해서 추출되는 것이 아니라 시간대별로 다르게 되는데 10초 단위로 세분해보면 성분의 차이가 있는 것을 알 수 있다. 그리하여 단계별 성분이 하나로 혼합되었을 때 비로소 신맛과 쓴맛, 보디, 아로마 등이 밸런스를 이루어 한잔의 에스프레소가 만들어진다.