에소프레소 머신 추출결과 정상추출 과소추출

에스프레소는 짧은 시간에 추출되므로 분쇄도, 탬핑 강도, 커피 양 , 물의 온도 등의 추출 요소에 의해 아주 민감한 결과를 가져오는데 커피 성분이 너무 적게 추출되거나 그 반대로 커피 성분이 너무 많이 나오게 되면 커피가 너무 싱겁거나 불쾌한 맛이 나므로 항상 추출이 적정 범위 안에서 이루어지도록 해야 하며 그렇지 않은 경우 신속하게 대처해야 한다. 에스프레소가 정상적으로 추출되는 형태를 보면 물처럼 나오면 안 되며 점성이 있어 끈적끈적한 꿀처럼 추출이 되어야 한다. 정상 추출이 됐으면 추출 버튼을 작동시킨 다음 수초 후에 커피가 추출되기 시작한다. 커피의 유속이 느리며 거의 수직으로 추출된다. (점성이 있다) 약 25초 정도에 플레이버가 풍부한 25~30mL의 커피 액이 추출된다. 커피 색깔은 짙은 갈색을 띤다. 황금색을 띤 부드러운 크레마가 3~5mm 정도 표면에 형성된다. 과소 추출이 된 경우 여러 가지 원인으로 인해 커피 성분이 적게 추출된, 맛이 약한 커피를 말한다. 원인은 너무 굵은 분쇄 입자 분쇄 입자가 굵으면 물의 통과 시간도 빠르게 되고 커피 성분이 녹아 나올 시간이 짧아 싱거운 커피가 된다. 약한 탬핑 강도는 탬핑이 약하게 되면 입자 사이의 간격이 넓어 물이 빨리 통과하게 된다. 또 너무 적은 커피 사용으로 인해 필터 바스켓에 카피를 적게 담으면 물의 통과가 빨라져 커피 성분이 적게 추출된다. 낮은 추출온도는 추출되는 커피 성분은 물의 온도에 비례하는데 온도가 너무 낮게 되면 커피 성분이 적게 추출된다. 높은 펌프 압력은 일반적으로 펌프의 압력은 9 bar인데 이보다 월등히 높으면 동일한 시간에 통과하는 물의 양이 많아져 과소 추출이 된다. 낮은 보일러 압력 물을 1 기압에서 100도에 끓게 되며 기압이 내려갈수록 물의 끓는점은 내려가게 되므로 추출 온도도 내려가게 된다. 필터 바스켓의 구멍이 너무 큰 경우 추출을 계속하다 보면 필터 바스켓의 구멍이 넓어져 그만큼 추출이 빨리 이루어진다. 이런 원인으로 인한 현상은 추출 버튼을 작동하자마자 커피가 물처럼 점성 없이 빨리 추출된다. 크레마의 색상이 연하고 묽어 보이며 빠르게 사라지며 두께가 얇아 커피 액이 보인다. 향이 별로 없으며 맛도 싱겁고 보디가 없는 커피가 된다. 과다 추출 은 커피 성분이 너무 많이 추출되어 쓰고 불쾌한 맛이 나는 것을 말한다. 과다 추출 원인은 분쇄 입자가 너무 가늘면 물의 통과시간이 느리게 되고 커피 성분이 너무 많이 녹아 나와 진한 커피가 된다. 탬핑이 강하면 입자 사이의 간격이 좁아져 물이 천천히 통과하게 된다. 필터 바스켓에 커피를 지나치게 많이 담으면 물의 통과가 느려져 커피 성분이 많이 추출된다. 추출되는 커피 성분은 물의 온도에 비례하는데 온도가 너무 높으면 커피 성분이 많이 추출된다. 물은 1 기압에서 100도에 끓게 되며 기압이 올라갈수록 물의 끓는점은 올라가게 되므로 추출 온도도 올라가 커피 성분이 많이 추출된다. 필터 바스켓의 구멍이 막히면 그만큼 추출이 느리게 이루어진다. 이러한 현상은 추출 버튼을 누르고 한참이 지나서 검은색의 커피가 조금씩 추출이 되어 1온스를 뽑는데 30초 이상이 걸리게 된다. 크레마의 색상이 어둡고 얼룩이 보인다. 쓴맛과 불쾌한 탄 맛이 나며 향이 별로 없다. 올바른 에스프레소 추출을 하기 위해서는 커피를 충분히 받는다. 사람의 힘은 한계가 있어 탬핑을 아주 강하게 해도 약하게 했을 때와 비교하면 추출 시간에서 큰 차이가 없게 된다. 따라서 적정한 추출이 되기 위해선 커피를 어느 정도 충분히 받는 것이 무엇보다 중요하다. 커피를 받고 탬핑한 다음 바스켓 내부의 필 라인과 커피 표면 사이의 간격이 너무 넓거나 커피가 필라인 위로 올라오면 적정치 않은 양이다. 적정한 분쇄를 해야 한다. 입자가 적정하게 분쇄되지 않으면 추출이 너무 빨리 이루어지거나 늦게 이루어지게 되므로 적정한 입자로 분쇄하는 것이 중요하다. 탬핑 시 수평을 유지해 준다. 에스프레소 추출 시 9 기압의 힘이 작용하게 되는데 이는 1㎠당 9kg의 힘이 작용한다는 의미이다. 따라서 아주 작은 편차에 의해서도 그 결과는 상당히 차이가 날 수밖에 없다. 탬핑 시 힘을 일정하게 눌러주지 않아 커피가 어느 한쪽으로 기울게 되면 그쪽으로 물이 빨리 통과하게 되므로 추출의 불균형이 발생하게 되고 양쪽의 추출이 편차가 발생할 수밖에 없다. 적정한 힘으로 탬핑을 한다. 탬핑하는 힘이 너무 강하게 되면 커피 입자 사이의 간격이 가까워져 물의 통과 시간이 길어지므로 추출 시간이 길어지게 되고 그에 따라 과다 추출이 이루어져 커피 맛이 쓰게 되며 반대로 힘이 너무 약하게 탬핑이 되면 추출이 너무 빨리 이루어져 커피 맛이 싱거워진다. 채널링을 해줘야 하는데 탬핑이 제대로 안 되었거나 케이크에 균열이 있는 경우 이 부분은 압력에 약해 물이 먼저 흘러 통로를 만들게 되며 이에 따라 과소 추출이 이루어져 커피 맛이 약해지는 결과를 가져온다. 맞지 않는 사이즈의 탬퍼 사용, 수평이 맞지 않는 탬핑 방법, 불균일한 커피 입자, 크기 과도한 태핑으로 인한 균열 발생을 주의하여한다. 마지막 표면에 홈이 있는 경우 아래의 원인으로 인해 탬핑한 커피 표면에 홈이 생기면 이 부분으로 물이 흘러가 약한 커피가 추출된다. 고르지 않게 담긴 커피와 손상된 샤워 스크린, 막힌 샤워 스크린, 그룹 헤드에 찌꺼기가 있는 상태에서 결합, 탬퍼에 커피가 묻어있는 상태에서 탬핑을 주의해야 한다. 좋은 커피는 크레마가 밝은 갈색이거나 붉은 기운이 도는 황금색이어야 한다. 농도가 짙고 촉감이 부드러워야 하며 두께는 3~4mm를 형성하는데 적어도 커피양의 10% 이상은 되어야 한다.