모카포트, 렌치 프레스, 더치커피, 터키식 추출 방법

1. 모카 포트 추출

모카 포트는 1933년 이탈리아의 알폰소비알레띠에 의해 탄생하였으며 사용법이 간단하고 가격이 저렴하여 가정에서 손쉽게 즐길 수 있는 에스프레소 추출기구이다. 재질은 주로 알루미늄인데 그 외에도 스테인리스 스틸 도기 재질의 모카 포트도 있으며 불에 직접 올려놓고 가열하는 직화식이다. 그런데 모카 포트는 추출 압력이 낮아 크레마가 형성되지 않는데 이를 보완하여 추출구에 압력 밸브를 달아 크레마 형성이 가능한 브리카 제품도 있다. 모카 포트는 필터 바스켓에 커피를 가득 채워 사용해야 그 맛이 좋게 되므로 평소 즐기는 양에 맞는 사이즈를 구입하는 것이 좋다. 모카 포트를 사용한 후에는 가능한 한 빨리 세척을 한 뒤 건조해 보관해야 녹이 슨 거나 나쁜 냄새가 나지 않게 된다. 처음 사용할 때는 여러 번 세척을 한 후에 사용하는 것이 좋다. 모카포트의 추출 방법은 풀 시티 이상의 원두를 가늘게(에스프레소 입자보다 조금 굵게) 분쇄하여 사용한다. 추출하면 커피 찌꺼기가 섞일 수 있으므로 전용 페이퍼 필터를 커피를 담은 바스켓 위에 올려놓고 사용한다. 가열할 때 불을 너무 세게 하면 손잡이 부분이 녹을 수도 있으므로 주의하여야 한다. 모카 포트 추출 방법을 간략하게 자세히 설명하자면, 하단 포트에 물을 압력 밸브보다 낮게 채운다. 그다음 바스켓에 커피를 균일하게 담은 후 커피 스푼을 이용하여 표면을 평평하게 만들어준다. 평평하게 만들어주면 페이퍼 필터를 바스켓 위에 올려놓고 상하 포트를 단단히 결합해 준다. 중불을 사용하여 가열해 준다. 가열해주면 잠시 후 짙은 색의 커피 액이 나오기 시작한다. 추출되는 커피색이 점점 옅어진다. 거품이 나오기 시작하면 불을 꺼주고 뚜껑을 닫고 잠시 기다리고 예열한 커피잔에 따라 마신다. 브리카 추출 방법은 크레마가 생성되므로 모카 익스프레스에 비해 맛이 부드러우며 추출 시 불을 모카 익스프레스보다 조금 세게 해주어야 한다. 처음에 커피 액이 조금 흘러나오면서 커피 액이 조금 더 추출된다. 잠시 후 쉭 소리가 나면서 일시에 추출된다. 이때 불을 꺼주면 된다. 

2. 프렌치 프레스 추출 

프랑스에서 처음 금속 재질로 만들었으며 1930년 칼리마니 라는 이탈리아인이 유리와 금색 재질을 이용한 현재 모습의 프렌치 프레스를 만들게 되었다. 커피 플런저, 플런저 포트로도 불린다. 커피 플레이버 성분과 에센셜 오일 성분이 컵 안에 남게 되어 보디가 강한 커피를 추출할 수 있으며 물과의 접촉 시간이 길어 풀 시티 정도의 원두를 굵게 분쇄하여 사용해야 한다. 추출 방법은 원두를 굵게 분쇄하여 용기 속에 넣어 뜨거운 물을 거칠게 붓는다. 스틱으로 잘 저어준다. 뚜껑을 닫고 3분 정도 기다린다. 필터를 천천히 내려서 커피를 추출한다. 찌꺼기를 고려하여 조금 남겨놓고 따른다.

3. 더치커피 추출

더치커피의 특성은 네덜란드 상인들에 의해 알려졌다. 하여 더치 커피라고 하며 찬물로 장시간 추출하는 것이 특징이다. 뜨거운 물이 아닌 찬물로 추출함으로써 카페인이 별로 추출되지 않으며 산화가 덜 되어 장시간 보관해도 맛의 변화가 적다. 일반 커피에 비해 상대적으로 플레이버가 약해 물맛이 중요한 요소로 작용하며 용기나 외부의 냄새 등에 영향을 받기 쉬우므로 청결한 상태에서 추출을 해야 한다. 추출 시 장시간이 소요되며 추출한 뒤 바로 마시면 맛이 없고 냉장고에서 며칠 숙성시킨 후 마셔야 강하면서 부드러운 더치커피 특유의 커피 맛을 느낄 수 있다. 추출 방법은 더치커피에 사용되는 커피는 곱게 분쇄를 해주어야 하는데 이는 위에서 떨어지는 물방울의 힘으로 추출이 되기 때문이다. 이 역시 분쇄도를 가늘게 할수록 추출 시간이 길어져 쓴맛이 강해진다. 추출 속도는 1.5초에 한 방울씩 떨어지는 정도가 적당하며 속도가 너무 빠르거나 늦으면 조절 코크를 조정하여 적정한 속도로 떨어지게 해 주면 된다. 상부 수조에 물이 적어지면 수압이 약해져 추출 속도가 느려질 수 있으므로 가끔 추출 속도를 확인해서 조절해주어야 한다. 사용되는 커피는 보통 다크 로스트 커피를 사용하며 너무 신선한 커피는 내부의 탄산가스에 의해 여과기에 커피가 넘칠 수도 있으므로 주의해야 한다. 커피를 여과기에 다져 넣은 후 추출하는 방법과 여과기에 커피를 담고 그 위에 여과지를 올려놓은 후 추출하는 방법도 있다. 더치커피 추출과정은 처음에 융 필터를 여과기 아래쪽에 세팅한다. 분쇄된 커피를 계량하여 담는다. 탬퍼를 이용해 균일하게 다져준다. 물이 고르게 스며들도록 여과기 위에 융 필터를 올려놓는다. 상부의 수조에 찬물을 넣는다. 코크를 잠근 후 수조를 설치한다. 물이 커피 가루에 균일하게 스며들게 한다. 커피가 다 적셔지면 커피 액이 떨어지기 시작한다. 추출 중간에 물이 떨어지는 속도를 체크해 준다. 여기서 추출 완료가 된다. 

4. 터키식 커피 추출

터키식 커피는 가장 오래된 커피 추출 방법으로 알려져 있다. 원래 입트 카이로에서 유래하여 중동 지역에 널리 퍼져 있었는데 오스만 튀르크 제국이  이 지역을 정복한 후 이 추출법이 터키에도 전파되어 오늘날 터키식 커피로 알려지게 되었다. 지금은 중동 지역과 터키, 발칸 반도, 헝가리 등지에서 널리 사용되고 있다. 이 추출법은 물과 커피를 혼합한 다음 가열한 후 커피 찌꺼기를 거르지 않고 마시므로 강한 보디를 느낄 수 있으나 찌꺼기가 섞여 있어 뒷맛이 텁텁할 수 있다. 그러므로 터키식 커피는 전용 커피를 구입하거나 터키식 커피 전용 그라인더를 이용해 에스프레소보다 더 곱게 분쇄해서 사용한다. 추출과정은 분쇄된 커피를 이브락에 담고 물을 부어준다. 커피 가루를 물에 잘 개어준다. 약한 불로 가열한다. 커피가 끓으면서 거품이 발생한다. 거품을 컵에 미리 따라놓는다. 거품이 올라온다. 불에서 들어준 후 스틱으로 저어 거품을 가라앉히고 다시 두세 차례 가열한다. 잠시 기다린 후 컵에 조심스럽게 따른다.