커피 카리타, 메리타, 고노, 융 추출 특성과 방법

1. 카리타 추출 

카리타의 페이퍼 드립은 메리타 드립으로부터 시작되었다. 그러나 메리타 드리퍼는 추출구가 한 개여서 물이 잘 빠지지 않아 일본 카리타 사에서 이를 변형하여 추출구를 3개로 늘려 물이 잘 빠지도록 제작하였으며 우리나라에서 널리 사용되고 있다. 커피를 분쇄하여 드리퍼에 담았을 때 드리퍼가 사다리꼴 형태이므로 원추형의 드리퍼에 비해 담긴 커피의 높이가 낮게 되며 또한 리브가 촘촘하고 높게 설계되어 있어 상대적으로 동일한 커피양을 담았을 때 추출 속도가 빠르게 된다. 이에 따라 커피 맛의 변화폭이 적어 안정적이고 마일드한 맛을 표현할 수 있다. 추출 후 드리퍼 상태를 보면 추출 결과 폭넓게 주입한 경우는 상대적으로 맛은 다소 약하나 향이 좋은 커피가 추출되고 좁게 주입한 경우 넓게 주입한 경우보다 더 진한 맛의 커피가 추출된다. 카리타 추출 방법은 첫 번째 뜸에서 커피의 중심부에서부터 물을 조심스럽게 부어준다 두 번째 뜸에서는 나선형으로 물을 가늘고 촘촘하게 빠짐없이 주어야 한다. 세 번째 뜸에서는 페이퍼에 물이 직접 닿지 않도록 주의한다. 마지막 네 번째 뜸에서는 뜸을 주고 나서 서버에 커피 방울이 똑똑 떨어질 정도가 적당하다. 그다음 1차 추출에서 부풀어 오르는 것이 끝나면 중심> 외곽> 중심으로 뜸보다 굵게 물을 주입한다. 중앙부는 천천히 물을 주고 외곽은 빨리 주입한다. 뜸보다 물의 주입량을 늘려준다. 2차 추출은 드러퍼에서 떨어지는 물줄기가 방울로 변화고 커피 가루의 중앙이 내려가기 시작하면 2차 추출을 시작한다. 물의 주입량을 1차보다 늘려주며 스윙도 조금 빨리 해준다. 3차 추출에서는 1,2차 추출에서 커피의 농도를 조절하고 추출될 커피양을 맞추어 가는 과정이다. 물줄기를 2차보다 굵게 하며 스피드도 빨리해 준다. 추출 시간이 너무 길어져 좋지 않은 맛이 나지 않도록 유의하며 추출한다. 추출 완료가 되면 서버에 유입된 커피양을 확인하면서 추출하고자 하는 양이되면 드리퍼를 신속히 제거해 주고 예열한 컵에 커피를 따라 마신다. 

2. 메리타 추출

페이퍼를 이용한 추출이 있기 전까지는 천이나 금속 기구를 이용하여 커피를 걸러 마셨는데 비위생적이거나 커피 찌꺼기가 제대로 걸러지지 않는 문제가 있었다. 그러다가 1908년 독일의 드레스덴 지역에 살던 메리타 벤쯔 부인이 우연히 종이를 이용하여 커피를 거르는 방법을 발견하였으며 이로부터 페이퍼 드립이 시작되었다. 처음에는 구멍이 뚫린 금속 기구 위에 종이를 올려놓고 커피를 추출하는 방법이었으며 그 후 개량되어 1937년 추출구가 8개인 원추형의 기구가 탄생하게 되고, 1960년에 추출구가 한 개인 현재의 메리타 드리퍼가 탄생하였다. 메리타 드리퍼 특성은 추출구가 한 개이므로 드리퍼 안에 머무는 물의 양이 많은 것이 특징이다. 이처럼 커피가 드리퍼 안이 물에 잠겨있다 추출됨에 따라 페이퍼 드립에서 흔히 나타날 수 있는 날카로운 맛을 없애주고 상대적으로 감칠맛이 있는 커피를 추출할 수 있는 장점이 있다. 또한 형태가 카리타 드리퍼와 유사하나 경사가 좀 더 가파르며 크기도 조금 크다. 페이퍼도 카리타 페이퍼와 비슷하나 크기가 메리타 페이퍼가 조금 더 크며 봉제선이 두 줄이고 페이퍼 안쪽을 살펴보면 직경 0.3mm의 작은 구멍이 뚫려 있어 쉽게 구별할 수 있다. 페이퍼를 접는 방법은 카리타 페이퍼와 동일하다. 1x1은 1인분, 1x2는 2인분을 의미한다. 메리타 추출 방법은 메리타 추출의 포인트는 드리퍼 안에 일정한 양의 물이 머물도록 하는 것이며 따라서 다른 종류의 드리퍼 추출과는 달리 물을 나누어 주입하지 않고 원하는 양이 추출될 때까지 멈추지 않고 주입하는 것이 차이점이다. 따라서 추출을 계속하다 보면 추출량을 확인하기가 어려운 점이 있으므로 원하는 양보다 조금 적게 추출된 시점에서 추출을 멈추고 원하는 양이될 때까지 드리퍼를 서버에 올려놓고 기다리면 된다. 전체적인 물줄기를 가늘게 유지해 드리퍼 안에 물이 머무는 시간을 길게 해 주어야 하므로 대량 추출에는 적합하지 않다.  

3. 고노 추출

고노 드리퍼는 카리타 드리퍼가 사다리꼴인 데 비해 원추형이다. 그래서 같은 양의 커피를 담았을 때 커피 층이 더 높으며 또한 리브가 짧고 수가 적으며 추출구가 한 개로 물이 커피를 통과하는 시간이 길어지므로 보다 더 진한 커피를 추출할 수 있다. 그러나 추출이 잘못되면 추출 시간이 길어질 때 발생하는 좋지 않은 뒷맛이 느껴질 수 있다. 카리타 드리퍼에 비해 중후함과 감칠맛을 느낄 수 있으며 또한 주입 면적을 카리타 드리퍼에 비해 좁게 해주어야 한다. 라이트 로스트 보다 상대적으로 다크로스트는 카리타 드리퍼와 달리 1~2인용 구별이 따로 없는데 이는 구조상 커피를 조금만 담아도 추출이 가능하기 때문이다. 

4. 융 추출

융 추출은 넬 드립이라고도 하는데 이는 플란넬의 일본식 표현이며 핸드 드립 중 가장 뛰어난 맛을 추출하는 기구로 여과법의 제왕으로 불린다. 융 추출 커피가 맛있는 이유는 커피의 보디를 구성하는 오일 성분이나 불용성 고형성분 이 페이퍼에는 흡착되거나 통과하지 못하는 반면 융은 상대적으로 이런 성분이 쉽게 통과되기 때문이다. 따라서 페이퍼 추출 커피의 맛이 날카로운 느낌인 반면, 융 추출 커피는 진하면서 부드러운 맛을 느낄 수 있다. 또한 융의 특성상 커피 가루의 팽창이 자유로워 맛있는 커피를 추출할 수 있다. 융의 준비와 관리 방법은 융을 처음 사용하는 경우 그대로 사용하면 융에서 냄새가 날 수 있으며 조직이 치밀해서 추출이 잘되지 않으므로 사용 전후에 잘 삶아 준 후 밀폐 용기에 담아 냉장 보관해야 한다.